L’offre baisse plus vite que la demande, tirant les prix et les importations

Le prix au consommateur du bœuf et du veau progresse de vite. La consommation par bilan de bœuf et de veau ne s’est effritée que de 2% en juillet, faute d’abattages de veaux suffisants et alors que les exportations progressent.

En août, l’inflation sur la viande de bœuf accélère encore

Le prix du bœuf et du veau continue d’évoluer plus rapidement que l’inflation générale ou alimentaire : +6,0% sur un an en août, contre +2,2% en février, du fait de la poursuite de la hausse des prix au producteur, qui se répercute plus fort depuis avril dans les rayons.

L’inflation générale s’est poursuivie à un rythme annuel modéré de 0,9%, contre 1,0% un mois plus tôt. Les prix de l’alimentation ont progressé (+1,6% sur un an, comme en juillet). Les services ont ralenti leur hausse (+2,1% contre +2,5% en juillet) notamment à travers la baisse du prix des transports routiers et ferroviaires (-1,9% sur un an, contre +3,7% un mois avant) : le coût des transports en Ile de France avait grimpé ponctuellement il y a un an durant les Jeux Olympiques. La hausse du coût des assurances est aussi plus modérée en août (+8,3% contre +9,5% en juillet) mais reste importante. Les prix de la restauration augmentent de 2,0% en un an, comme en juillet. Les prix de l’énergie reculent toujours (-6,2% sur un an, contre -7,2% en juillet).

Le chiffre d’affaires des steaks hachés progresse en rayon

Conséquence de la hausse des prix, le chiffre d’affaires (C.A.) du steak haché en libre-service réalisé par les distributeurs généralistes progresse. Ainsi, entre les semaines 33 et 36 (du 11 août au 7 septembre) le C.A. des ventes de steak haché réfrigéré en libre-service a bondi de 10% /2024 tandis que celui du haché congelé progresse aussi de 9% /2024, ce qui n’était pas le cas avant la mi-juillet (Circana). L’évolution positive du C.A. en réfrigéré reflète la hausse du prix au consommateur mais aussi une hausse des volumes commercialisés depuis la mi-juillet. En cumul depuis le début de l’année, les ventes en valeur de steak haché réfrigéré sont en progression de 6%, celles du congelé gagnent à présent 1%, contre une évolution négative jusqu’à mi-juillet.

Le disponible consommable de viande bovine s’est effrité en juillet

En juillet 2025, la consommation par bilan de viandes bovines (y compris veau) s’est érodée de 2% comparé à 2024, surtout du fait du recul des abattages CVJA de 1,5% (- 1 600 téc). Les abattages de gros bovins ont bien résisté à -0,7% /2024 mais les abattages de veaux sont toujours en net recul (-8,6% en juillet). L’érosion des abattages n’a pas été compensée par les imports (-1% /juillet 2024) tandis que les exports continuaient de progresser (+2% /2024 ou +500 téc).

La consommation par bilan sur les sept premiers mois de l’année 2025 recule plus fortement qu’en 2024 : -3,2% sur janvier-juillet 2025, contre -1,7% sur l’ensemble de l’année 2024.

D’après Agreste pour les abattages, et les Douanes pour le commerce extérieur du dernier mois, le disponible consommable de juillet était de 109 000 téc (-2% /2024 ou – 2 700 téc). La part de l’import dans le disponible consommable a connu son augmentation estivale habituelle et se situait à 27% comme un an plus tôt.

Attention toutefois, les effets des éventuelles variations de stocks, importantes à certaines périodes, ne sont pas intégrés dans cette estimation et la lecture mensuelle ne doit pas être sur-interprétée.

Par ailleurs, depuis le Brexit début 2021, les statistiques douanières sont perturbées par la nouvelle organisation des opérateurs. En effet, plusieurs exportateurs britanniques font dédouaner leurs viandes en France avant de les réexpédier vers les Pays-Bas afin de faciliter les procédures de dédouanement. Ces effets ne sont pas déduits ici.

En juillet, les exportations françaises de bœuf se portent bien

En juillet 2025, les exportations de viandes bovines françaises progressaient toujours (+2% /2024). Nos exportations cumulées sur les sept premiers mois de l’année affichent une hausse de 4% /2024 (+4 500 téc) à 127 000 téc, grâce aux bons mois d’export de mars, avril et juin et à un prix compétitif par rapport à nos voisins (voir notre article sur les jeunes bovins en Europe).

Les expéditions cumulées ont progressé vers l’Italie, la Grèce et affichent une stabilité vers l’Allemagne :

• 32 000 téc ont été expédiées vers l’Italie (+7% /2024 ou +2 000 tec) du fait de la baisse de la production transalpine,
• 20 000 téc vers la Grèce (+2% ou +500 téc),
• 22 000 téc vers l’Allemagne (=/ 2024),
• 21 000 téc vers les Pays-Bas (+3% ou +500 téc), en lien avec la forte baisse de production aux Pays-Bas et en Belgique mais aussi avec le maintien des volumes d’import depuis le Royaume-Uni (+300 téc) en partie réexpédiés vers les Pays-Bas.

Enfin, nos envois de viande française bondissent vers d’autres États membres depuis le début de l’année (+54% ou + 4 500 téc) : vers le Portugal (+46% à 3 500 téc) et vers l’Espagne (+77% à 3 500 téc) qui manquent de viande cette année.

Les importations de bœuf et veau en retrait depuis le début de l’année

En juillet, les importations de viandes bovines s’effritaient de 1% par rapport à l’an passé, à 29 000 téc ; en juin elles étaient restées équivalentes à 2024. En cumul sur les sept premiers mois de l’année, nos importations ont reflué de 4% /2024 (-6 500 téc) à 183 000 téc.

Dans le détail, elles ont reculé fortement depuis les Pays-Bas et l’Espagne :

• -9% /2024 depuis les Pays-Bas, notre principal fournisseur (-4 000 téc, à 42 000 téc) du fait du recul historique des abattages néerlandais de veaux au premier semestre (-16% / 2024 ou -17 000 téc, voir notre article sur le veau de boucherie) ainsi que celui des gros bovins, composé à 85% de vaches (-6% d’abattages de gros bovins des semaines 1 à 36, selon l’indicateur RVO).
• -17% depuis l’Espagne (-2 000 téc, à 10 500 téc), les abattages espagnols ayant reculé de 4% au premier semestre (-14 000 téc, dont -7 000 téc ou -13% pour les vaches dont une partie est destinée au marché français). Par ailleurs, la hausse de la demande algérienne pour la viande de jeunes bovins (l’Espagne y a envoyé 14 000 téc en 6 mois, +35% /2024) a réduit les disponibilités pour les autres débouchés et notamment pour les boucheries halal françaises du Sud-Ouest.

Compensant une partie seulement des baisses, les importations françaises ont augmenté en provenance d’Irlande et de Pologne :

• +4% depuis l’Irlande, à 35 000 téc. Attention, cette hausse sur sept mois masque le revers de nos imports depuis l’île d’Emeraude en juillet (-7% /2024), les abattages irlandais de vaches ayant reculé de 12% au cours de ce mois (voir notre article sur les vaches en Europe).
• et +8% depuis la Pologne (+ 1 500 téc, à 22 000 téc), origine à prix plus attractif.

Nos achats depuis le Royaume-Uni, en partie renvoyés vers d’autres États membres, étaient équivalentes aux volumes de 2024 (+1% ou +300 téc, à 25 000 téc).

Attention, les échanges sont affectés par des flux « parasites » avec le Royaume-Uni et les Pays-Bas depuis la mise en œuvre du Brexit. Des opérateurs britanniques font dédouaner des viandes britanniques en France avant réexportation vers les Pays-Bas. Ces flux ne sont pas retranchés des chiffres ci-dessus.

Les abattages ont de nouveau reculé en août et septembre, après un rebond en juillet, entraînant les prix à la hausse. Les cours français, dans plusieurs catégories, restent cependant inférieurs aux prix des principaux concurrents européens.

Rythme soutenu des abattages en juillet, ralentissement depuis août

La production de viande de gros bovins en France a reculé de 3% sur les huit premiers mois de l’année 2025 (-20 000 téc), contre une stabilité des tonnages en 2024.

En juillet 2025, entre les semaines 27 et 31, les abattages ont légèrement accéléré selon l’indicateur hebdomadaire Normabev (+0,7% en têtes /2024, mais -1 kg de carcasse) du fait d’un épisode de chaleur et de sécheresse précoce, de mi-juin à début juillet, qui a mis les prairies à l’arrêt, incitant les éleveurs à réformer précocement des vaches laitières (+2,6% en têtes entre s27 et s31) et des vaches allaitantes (+3,6% en têtes). Voir la note agro-climatique et prairies de l’Idele de septembre.

Depuis août et jusqu’à la mi-septembre (semaines 32 à 37), les abattages ont de nouveau ralenti (-4,6% sur 6 semaines, comparé à 2024) retrouvant un rythme proche de ce que nous connaissons depuis le début de l’année, du fait du manque de disponibilités en gros bovins. D’après l’indicateur hebdomadaire de Normabev, les évolutions ont été les suivantes pour les différentes catégories en six semaines (en têtes) :

• vaches de type viande : -1,9% /2024, avec des poids carcasse en croissance (+3,3kg),
• jeunes bovins de type viande : -4,0% /2024 (poids stables, mais 7 jours d’âge en plus),
• génisses viande : -2,0% /2024 et +2,5kg de poids carcasse,
• vaches laitières : -10% /2024, contre-coup de l’accélération des réformes en juillet (+2,6% /2024 sur les semaines 27 à 31).

Face au recul des abattages, le cours des vaches laitières redémarre

La sécheresse fin juin avait entraîné un regain d’abattage de vaches laitières et allaitantes, stoppant la hausse du cours de la vache O. En août, les abattages de laitières ont de nouveau reculé, enclenchant une nouvelle hausse des cours.

La cotation de la vache O atteignait ainsi 6,50 €/kg de carcasse en semaine 37 (+36% /2024, +17 centimes en quatre semaines). Elle restait toutefois inférieure à ses homologues allemande et irlandaise qui ont atteint de très haut niveaux en raison de la forte baisse de l’offre (voir notre article sur les vaches en Europe).

La cotation française de la vache P a atteint 6,32 €/ kg de carcasse en semaine 37 (+40% /2024 et +20 cts en quatre semaines).

Le prix de la vache U toujours en hausse

La hausse des cours des meilleures vaches de race à viande avait ralenti en juillet du fait de la hausse des abattages de toutes les catégories. Elle a repris de plus belle en août, avec le recul des effectifs présentés à l’abattage. La vache U a gagné 30 centimes en quatre semaines, pour atteindre 7,41 € /kg de carcasse en semaine 37 (+21% /2024).

La cotation de la vache R suivait une tendance analogue : +27 centimes sur quatre semaines, à 7,09 €/kg de carcasse en semaine 37 (+27% /2024).

Les prix des jeunes bovins grimpent vite

Les prix des jeunes bovins (JB) sont restés stables en juillet, freinés par la hausse des abattages de vaches, puis ils ont repris une hausse dynamique depuis août, le nombre de bovins finis présentés à l’abattage reculant de nouveau.

La cotation française du jeune bovin U a gagné 31 centimes en quatre semaines pour dépasser les 7€, à 7,03 €/kg de carcasse en semaine 37 (+29% /2024). Celle du jeune bovin R a gagné 29 cts en quatre semaines pour atteindre 6,86 €/kg (+30% /2024). Enfin, la cotation du jeune bovin O a progressé de 23 centimes, à 6,47 €/kg, à tout de même +35% /2024.

Cependant, dans la plupart des États membres producteurs, les cours des jeunes bovins restent supérieurs aux cours français (voir l’article sur les jeunes bovins en Europe), la production réduite étant à peine suffisante pour satisfaire la demande en Allemagne et sur le pourtour méditerranéen.

Accélération du recul du cheptel allaitant

Du fait de l’accélération des abattages de vaches en juillet, la baisse du cheptel reproducteur s’est accélérée. Au 1er août 2025, la France comptait 3,311 millions de vaches allaitantes, en recul de 2,6% /2024 ou -87 000 têtes (contre 2,3% de recul deux mois auparavant). Les effectifs de génisses de type viande âgées de plus de 18 mois augmentent depuis plus d’un an : +1,3% au 1er août comparé à 2024 (+22 000 têtes), une part étant destinée au renouvellement du cheptel, l’autre destinée à l’abattage. Certaines d’entre elles sont aussi des génisses de reproduction ayant eu des problèmes de fertilité liées aux épizooties présentes depuis mi-2024.

Le nombre de vaches laitières était lui aussi en baisse un peu plus forte au 1er août : -2,3% /2024, à 3,211 millions de têtes, soit -76 000 têtes (contre -2,2% en juin et juillet). Les effectifs de génisses laitières de plus de 18 mois étaient en recul de 2,3% ou -24 000 têtes /2024).

Les maladies vectorielles MHE et FCO ont entraîné une surmortalité des vaches et des veaux et une fertilité réduite, donc une forte baisse des naissances. Ainsi, dans le cheptel allaitant, le recul se chiffre à -6,6% /2023-24 ou -216 000 naissances sur la campagne complète de naissances de juillet 2024 à juin 2025 (lien article broutards).

L’IPAMPA viande bovine s’érode de 0,4% en un an

L’IPAMPA viande bovine (indice des prix d’achat des moyens de production agricoles) s’effritait de 0,4% en juillet 2025 comparé à un an plus tôt. Le coût des aliments achetés en élevage bovins viande a reculé de 3,3% sur un an. L’IPAMPA énergie et lubrifiants reculait également de 9,9% en un an. A l’inverse, les coûts des engrais ont progressé de 9,5% comparé à juillet 2024, ainsi que ceux liés à l’entretien et la réparation du matériel et des bâtiments (respectivement +2,9% et +1,7% en un an).

Mais l’IPAMPA viande bovine ne couvre pas l’ensemble des charges des exploitations. D’autres charges, telles les coûts de la main d’œuvre ou des travaux par tiers, qui ne sont pas prises en compte dans l’IPAMPA, restent en hausse par rapport à 2024.

En juillet, l’Union européenne (UE-27) a importé près de 50% de viande en plus que l’an passé depuis les pays tiers. La hausse des imports depuis le Mercosur explique la totalité de cette augmentation.

Manquant de viande, l’UE-27 importe plus

La production de viande bovine recule de façon importante en UE : -3% /2024 au premier semestre (-101 000 téc). Or, la consommation se maintient en Allemagne et recule modestement dans de grands pays consommateurs (Italie, France). Pour compenser le manque de viande intra-communautaire, les États membres ont eu recourt à davantage d’import depuis les pays tiers en début d’été.

Ainsi en juillet, l’UE-27 a importé 47 000 téc de viande, soit +46% /2024 (+15 000 téc).

Le Mercosur, origine de la hausse des imports de l’UE-27

En juillet, les imports se sont montés à :

• 11 800 téc depuis le Brésil, soit ×2,32 /juillet 2024 ou +6 700 téc,
• 10 800 téc depuis l’Argentine, soit +47% /2024 ou +3 400 téc,
• 10 400 téc depuis l’Uruguay, soit +73% /2024 ou +4 400 téc.

Le Mercosur a représenté 69% des imports européens depuis les pays tiers en juillet (33 000 téc), contre 57% en juillet 2023 et 2024 et 54% en 2022.

La viande bovine brésilienne réfrigérée désossée à 11,20 €/kg

Selon Eurostat en juillet, l’UE-27 a importé du Brésil 22% de viande réfrigérée désossée (soit 2 600 téc, +21% /2024) et 78% de viande congelée désossée (soit 9 200 téc, x3,2 /2024). Au cours de ce mois, la viande brésilienne réfrigérée désossée a été importée au prix moyen CAF (avant droits de douanes) de 11,20 €/kg net d’os. Pour sa part, la viande congelée désossée a été reçue en moyenne à 6,60 €/kg net d’os (prix CAF).

Rappelons que l’accord du Mercosur n’est pas encore entré en vigueur mais cette zone bénéficie déjà de droits de douanes réduits ou nuls pour un total annuel de 66 000 téc. Or, le cumul importé par l’UE-27 depuis le Mercosur se monte à 133 000 téc sur les sept premiers mois de l’année, sur un total de 219 000 téc importées. Les importations depuis le Mercosur, hors droits réduits, se font au taux de 12,8% +3 €/kg de viande.

En août, poursuite des expéditions brésiliennes vers l’UE

Les douanes brésiliennes indiquent que les exportations de viande bovine se sont poursuivies à bon rythme vers l’UE au mois d’août : 13 600 téc expédiées (+45%, +4 200 téc).

Le manque de viande en Europe et les disponibilités réduites en taurillons font crever les plafonds aux prix.

Cours orientés à la hausse

Les prix des jeunes bovins en Europe sont toujours très élevés, avec des schémas de hausse différents selon les pays.

En France comme en Italie, la hausse est continue depuis l’été 2024. En semaine 37 :

• À Modène, le Charolais Extra (conformation E) cotait 8,03 €/kg éc (+27% /2024), en hausse de 29 centimes sur quatre semaines,
• Le Charolais Prima Qualità (conformation U) cotait 7,78 €/kg éc (+29% /2024), en hausse également de 24 centimes sur quatre semaines,
• Le taurillon U français, en hausse de 31 centimes sur un mois, atteignait seulement 7,03 €/kg, marquant le niveau le plus bas du panel.

Bien que n’étant pas dans la même catégorie, le jeune bovin R polonais atteignait les mêmes niveaux de prix, à 7,28 €/kg éc en semaine 37 (+48% /2024), soit une hausse de 14 centimes en un mois.

En Espagne, la forte augmentation des prix constatée entre mi-2024 et février 2025 avait laissé place à une stabilisation. Mais les cours frémissent de nouveau depuis mi-août. En semaine 37, le jeune bovin U espagnol se vendait 7,13 €/kg éc (+32% /2024), en progression de 12 centimes sur quatre semaines.

En Allemagne, le traditionnel creux estival a eu lieu au mois d’août avant une hausse repartant de plus belle. Ainsi, en semaine 37, le taurillon U allemand progressait de 29 centimes par rapport au mois précédent et atteignait 7,21 €/kg éc (+39% /2024).

Légère baisse des abattages en Italie

Les disponibilités réduites en broutards français ont pesé sur les mises en place en Italie et conséquemment sur les sorties de jeunes bovins et de génisses.

En juillet, d’après l’Anagrafe nazionale zootecnica, 43 000 taurillons et 62 000 génisses ont été abattus en Italie, en recul respectivement de 2% (-8 000 têtes) et 3% (-5 000 têtes) /2024. Le recul était similaire en cumul sur sept mois, avec 315 000 génisses (-1% /2024, mais -6% /2023) et 416 000 taurillons (-3% /2024 et /2023).

Le manque d’offre à abattre tire les prix à la hausse, d’autant que la viande d’import est un peu moins présente sur le marché que l’an passé. La progression des prix est spectaculaire sur les génisses finies italiennes, très appréciées de l’autre côté des Alpes.

Ainsi, en semaine 37 à Modène :

• La génisse limousine de 420-480 kg vif cotait 4,90 €/kg vif (+27% /2024), en hausse de 18 centimes sur un mois,
• La génisse charolaise atteignait 4,60 €/kg vif (+27% /2024), en progression de 17 centimes sur quatre semaines.

Malgré ces hausses de prix qui se répercutent jusqu’au produit fini, la demande reste relativement dynamique. Sur les 32 premières semaines de l’année d’après le panel NielsenIQ-ISMEA, les achats de viande bovine par les ménages dans les circuits de détail n’ont reculé que de 1,4%, dont -2,6% pour la viande brute et +2,8% pour la viande élaborée, avec des prix moyens en hausse de 9% pour les deux catégories. La consommation de viande bovine reculant au total de 3% sur le premier semestre, cela signifie que les achats des ménages ont mieux tenu que la consommation hors domicile.

Recul de la production en Espagne

Après une année 2024 très dynamique, les abattages de mâles de moins de deux ans et de génisses sont repartis à la baisse en Espagne au premier semestre 2025, malgré le dynamisme des sorties de taurillons (mâles de 12-23 mois).

En cumul sur six mois, 430 000 taurillons (+2% /2024) ont été abattus pour 148 000 téc (+5% /2024). L’augmentation des poids carcasse moyens a permis une hausse de la production supérieure à la hausse des effectifs abattus. La situation était similaire pour les génisses, avec 252 000 têtes (= /2024) pour 70 000 téc (+5% /2024). À l’inverse, les sorties de bovins de 8 à 12 mois poursuivaient leur baisse, faute de disponibilités en veaux à mettre en place (lisez notre article dédié aux veaux laitiers pour en savoir plus). Elles atteignaient ainsi tout juste les 73 000 téc (-18% /2024) pour 303 000 têtes (-16% /2024), orientant à la baisse le total de production des jeunes bovins mâles et femelles espagnols.

Forte baisse des sorties en Allemagne

Les disponibilités limitées en veaux Fleckvieh destinés à la production de taurillons à l’été 2024 ont conduit à des mises en place en-deçà de la normale dans les élevages engraisseurs allemands, malgré une substitution partielle par des animaux d’autres races, notamment des Braunvieh et des croisés Holstein-Blanc bleu belge. En conséquence, les abattages de taurillons reculaient fortement sur les dernières semaines de l’été.

D’après l’indice hebdomadaire des abattages d’AMI, les sorties étaient en repli de 17% /2024 sur les semaines 33 à 36. Ce nouveau recul suit une série de près d’un an de baisse des sorties de jeunes bovins.

En juin 2025, les abattages de jeunes bovins avaient connu une nouvelle baisse, atteignant un minimum historique à 79 000 têtes (-9% /2024). En cumul sur six mois, seuls 502 000 taurillons ont été abattus (-9% soit -50 000 têtes/2024) pour 206 000 téc (-9% soit -20 000 téc/2024).

Disponibilités réduites dans tous les pays

Les données des enquête cheptels de mai-juin ne donne pas à voir de potentielles hausses des abattages dans les mois qui viennent.

Dans les principaux pays producteurs de taurillons, les effectifs de mâles d’un à deux ans sont en recul d’après Eurostat. La baisse atteint même 4% en Allemagne (-31 000 têtes) et en Pologne (-32 000 têtes). En France, les effectifs reculent moins sous le double effet de la réorientation partielle des broutards vers l’engraissement domestique et de l’alourdissement des broutards avant la vente. Seule l’Espagne voit son cheptel de jeunes mâles augmenter de 12%, à 357 000 têtes, grâce aux importations élevées de broutards français. Pour en savoir plus, lisez notre article dédié au marché du broutard.

Les prix des vaches de réforme ont crevé les plafonds cet été, soutenus par une offre en net retrait, en particulier en Irlande et dans une moindre mesure en Allemagne. Ceci se répercute sur le prix de la viande d’import en France.

-5% de vaches abattues au premier semestre dans l’UE

Au premier semestre 2025, les abattages de vaches de réformes (laitières et allaitantes) dans l’Union européenne ont totalisé 937 000 téc, enregistrant une baisse de 5% par rapport au premier semestre 2024, ou -45 000 téc. La chute a été particulièrement forte en Espagne (-13%), en Irlande (-9%), en Pologne (-9%), en Belgique (-9%), aux Pays-Bas (-7%) et en Allemagne (-5%).

Deux éléments principaux expliquent ce recul des abattages :

• La baisse désormais structurelle du cheptel reproducteur européen,
• La hausse du prix du lait qui a encouragé les éleveurs laitiers à conserver leurs vaches.

Fort recul des abattages en Irlande et en Allemagne

En Irlande, les abattages de vaches ont véritablement décroché à partir du mois de mai et sont tombés à un niveau historiquement bas pendant l’été.

D’après les données hebdomadaires du ministère de l’Agriculture irlandais, les abattages de vaches sur les semaines 29 à 36 ont reculé de 32% par rapport à 2024, qui affichait un niveau relativement haut lié à l’excès de pluie. La baisse demeure cependant nette, de 23% par rapport à 2023 et 2022.

En Allemagne, les réformes sont tombées à un très bas niveau en juin et juillet puis se sont quelque peu rétablies avant de marquer le pas de nouveau.

Les abattages de vaches sur les semaines 29 à 36 ont enregistré une baisse de 8% /2024 d’après l’indicateur hebdomadaire publié par AMI.

Les prix des vaches de réforme ont crevé les plafonds

Les cours des vaches de réformes ont atteint des niveaux qu’aucun observateur n’aurait pu imaginer en début d’année. La vache O irlandaise a même flirté avec le 7 €/kg de carcasse cet été.

En semaine 37, les cotations étaient les suivantes :

• 6,73 €/kg de carcasse pour la vache O irlandaise (+54% /2024),
• 6,56 €/kg de carcasse pour la vache O allemande (+47% /2024),
• 6,30 €/kg de carcasse pour la vache O belge (+47% /2024),
• 6,17 €/kg de carcasse pour la vache O polonaise (+43% /2024).
• La cotation française, à 6,50 €/kg (+36% /2024), affichait un niveau intermédiaire, mais restait orientée à la hausse.

Les prix s’envolent à Rungis

La hausse des cours des vaches de réforme en Europe se répercute sur les prix à l’import en France, notamment sur les pièces les plus recherchées par les restaurateurs. Le prix de la bavette, muscle emblématique parmi les pièces d’import en France, continue ainsi de progresser sur le marché de Rungis.

D’après le réseau national des marchés, la bavette de vache origine UE semi-parée était à 15,05 €/kg à Rungis le 12 septembre (+24% /2024 et +48% /2023). Elle avait gagné 4€/kg depuis le début de l’année.

L’entrecôte de vache origine UE, après avoir frôlé les 19 €/kg au cœur de l’été était toujours à 18,45 €/kg le 12 septembre (+12% /2024 et +24% /2023).

Le paleron, dont le prix augmente avec l’entrée dans l’automne et la réouverture des collectivités, était à 10,75 €/kg pour l’origine UE le 12 septembre (+41% /2024 et +62% /2025).

Ces fortes hausses de prix limitent finalement l’attrait de la viande européenne sur le marché français. Les importations françaises de viande bovine sur les sept premiers mois de l’année affichent une baisse de 3%. Pour plus d’information, voir l’article sur la consommation et le commerce extérieur en France.

Les disponibilités limitées après une campagne de naissances historiquement basse conduisent à une tension sur le marché des broutards. Le léger creux estival a été rapidement effacé, et plusieurs catégories ont franchi la barre des 6 €/kg.

Cours en hausse pour certaines catégories, en pause pour d’autres

Deux tendances de prix sont observables en début d’automne en fonction des races et poids des broutards.

Certains cours connaissent ainsi une hausse constante et marquée. C’est le cas :

• Des broutards charolais U de 350 kg, qui atteignaient 6,17 €/kg vif en semaine 37 (+2,34 € /2024),
• Des femelles charolaises U de 270 kg, très demandées à l’export et en France, à 5,35 €/kg vif (+1,82 € /2024).

Pour ces animaux légers, les retours d’opérateurs de terrain font état de rétention de broutards dans les exploitations, les éleveurs préférant les alourdir y compris au grain au vu des niveaux de prix. Ces choix conjugués au manque de disponibilités limitent le pic de sortie habituellement observé en fin d’été et pourraient contribuer au maintien de la hausse des cours, d’autant que la demande se porte sur ces animaux plus légers qui demandent moins de trésorerie que les animaux plus lourds dont le prix à la tête est bien plus élevé

Dans d’autres catégories, les cours se sont stabilisés entre les semaines 36 et 37. Sont dans ce cas :

• Les broutards limousins E de 350 kg, à 5,75 €/kg vif (+1,80 € /2024),
• Les broutards croisés R de 300 kg, avec une cotation à 6,02 €/kg vif (+2,52 € /2024),
• Les femelles limousines E de 270 kg, à 5,20 €/kg vif (+1,60 € /2024).

Enfin, les cours des Charolais U de 450 kg étaient en léger retrait de 10 cts sur trois semaines, à 5,75 €/kg vif (+1,98 € /2024).

Recul inédit des naissances allaitantes

La persistance de la décapitalisation allaitante et les maladies vectorielles ayant sévi en 2024 ont conduit à une campagne de naissances en très fort recul.

Ainsi, en cumul entre juillet 2024 et juin 2025, 3,043 millions de veaux sont nés de vache allaitante, soit un repli de 216 000 têtes (ou -6,6%) par rapport à la campagne 2023-2024. Tous les mois de la campagne ont connu un fort recul des naissances, à l’exception d’avril.

En cumul depuis le début de l’année, 1,729 millions de veaux allaitants sont nés, soit une baisse de 5% ou 91 000 têtes. Les naissances dynamiques de juillet 2025, en hausse de 17%, soit 18 000 têtes /2024, ont compensé le creux de juin 2025 (-19  000 têtes /2024).

Disponibilités en broutards en nette baisse

Le fort recul des naissances de veaux depuis un an pèse sur les disponibilités en broutards dans les fermes françaises.

Au 1^er août, 666 000 mâles allaitants âgés de moins de six mois étaient présents dans les fermes, en forte baisse de 74 000 têtes (-5%) /2024. Ce recul concerne tout particulièrement la race charolaise, plus touchée par la décapitalisation.

Les effectifs de broutards de six à douze mois suivaient la même tendance, avec 601 000 animaux présents (-7% ou -38 000 têtes /2024).

Des mises en place en France toujours dynamiques

Malgré les disponibilités réduites, les mises en place de broutards pour la production de jeunes bovins en France restent dynamiques.

Ainsi, après un premier trimestre en léger recul (-3 000 têtes /2024), un net rebond sur les achats de broutards pour l’engraissement en France a été observé au second trimestre (+3 000 têtes /2024) et surtout en juillet, avec 35 000 broutards achetés* par les engraisseurs français (+6 000 /2024).

La fermeture aux importations dans un périmètre autour de l’unique foyer italien de DNC près de Mantoue, fin juin, a pu conduire à la réorientation d’animaux vers les mises en place en France. Ainsi, alors que de manière générale 35% des broutards vendus par les naisseurs en juillet sont destinés aux mises en place en France, ce taux est passé à 44% en juillet 2025.

Fort recul des exportations de broutards

Les disponibilités réduites conjuguées aux mises en place dynamiques en France conduisent mécaniquement à un fort recul des exportations de broutards.

En juillet (semaines 27 à 30), les données SPIE-BDNI indiquent que 58 000 broutards ont été exportés toutes destinations confondues, en recul de 11% sur un an. Le cumul sur 33 semaines (jusqu’au 17 août) est lui aussi en baisse de 4%, avec 566 000 têtes.

La baisse touche nettement plus les Charolais, avec seulement 151 000 têtes exportées sur 33 semaines (-6% /2024), que les Limousins (183 000 têtes, -4% /2024). La Limousine reste ainsi la première race exportée pour les broutards. L’attrait des engraisseurs français pour les Charolais, la décapitalisation plus forte sur cette race et l’adaptation des Limousins aux systèmes d’engraissement sur caillebotis italiens peuvent expliquer cette tendance.

Le recul des envois globaux masque cependant de fortes disparités selon les destinations.

Baisse des envois vers l’Italie

Les envois de broutards vers l’Italie ont à nouveau reculé en juillet, sous le double effet de la baisse des disponibilités et de la fermeture de la zone réglementée DNC en Italie aux importations d’animaux.

En juillet, 59 000 broutards mâles et femelles ont été exportés vers l’Italie d’après les douanes françaises, en recul de 3 000 têtes /2024, soit -5% /2024. Faute de mâles disponibles, les engraisseurs italiens se tournent vers les femelles. Ainsi, les envois de femelles ont poursuivi leur croissance, à 17 000 têtes (+500 têtes /2024). Le marché italien de la viande bovine reste dynamique, tirant la demande en broutard. Pour en savoir plus, lisez notre article sur les jeunes bovins en Europe.

La tendance est similaire en cumul sur sept mois. Sur les 439 000 broutards exportés vers l’Italie (-28 000 têtes /2024), la part des femelles de plus de 300 kg est passée de 24% en 2024 à 28% en 2025, alors que la part de mâles de plus de 300 kg a reculé de 68% à 65% sur la même période.

Envois toujours très dynamiques vers l’Espagne

Après un début d’année atypique, où les engraisseurs espagnols s’étaient tournés vers les broutards mâles les plus lourds, la fin du printemps et le début de l’été ont marqué le retour à une situation plus habituelle, avec une majorité de broutards légers.

En juillet 2025 d’après les douanes françaises, sur les 11 000 têtes envoyées (+25% /2024), 6 000 étaient des broutards de moins de 300 kg (+2 000 têtes /2024) et seulement 4 000 des mâles de plus de 300 kg (-1 000 têtes /2024). L’attrait espagnol pour les femelles lourdes se confirme, avec 1 000 têtes envoyées contre 200 en 2024.

En cumul sur sept mois, la demande espagnole de début d’année pour les mâles lourds continue cependant de peser : sur les 93 000 broutards exportés entre janvier et juillet (+30 000 têtes /2024), 40 000 étaient des broutards de moins de 300 kg (+9 000 têtes /2024) et 45 000 des mâles de plus de 300 kg (+17 000 têtes /2024). Les envois de femelles lourdes étaient également en forte progression en cumul, avec 8 000 femelles exportées sur sept mois (+4 000 têtes /2024). Le retour à des catégories d’animaux plus légères se traduit dans les poids moyens des broutards mâles exportés de France.

Alors que les Espagnols étaient venus chasser sur les terres des Italiens en fin d’année 2024 et début 2025, achetant des broutards mâles qui pesaient en moyenne 385 kg, ils sont depuis mai revenus à des niveaux plus habituels, avec des animaux de 360 kg en moyenne.

Vers les pays tiers, aucun envoi n’a eu lieu en juillet 2025.

Une demande italienne très forte depuis le 15 août

Après un début d’été atone, les envois de broutards ont fortement repris vers l’Italie à partir de la mi-août.

D’après les données TRACES de la DGAL, les exportations de bovins toutes races et sexes confondus vers l’Italie atteignaient 115 000 têtes sur les semaines 31 à 37 (du 18 août au 14 septembre), en hausse de 9% /2024. Les sorties de broutards français et la réouverture aux importations de la zone réglementée pour la DNC en Italie expliquent ce dynamisme des achats italiens. Vers l’Espagne, les disponibilités limitées en veaux laitiers (qui constituent les trois quarts des bovins français envoyés vers ce pays) conduisent à une stabilité des envois sur cette période selon TRACES (données tous types de bovins confondus). Pour en savoir plus, lisez notre article sur les veaux laitiers.

La demande en début d’automne et l’offre insuffisante en veaux a provoqué une hausse abrupte des prix des veaux de boucherie. La hausse saisonnière des cours semble amorcée dans toute l’Europe. 

Forte hausse saisonnière des prix 

En France, les cours ont brusquement augmenté fin août, après une baisse saisonnière estivale très peu prononcée.  La hausse automnale des prix est enclenchée alors que les cours sont au-dessus des années précédentes, poussés par les prix des veaux laitiers qui ont battu tous les records et par l’offre restreinte en veaux prêts à abattre. 

   En semaine 37 :   

• Le veau rosé clair O cotait 7,96 € /kg de carcasse, en hausse de 30 cts sur un mois et supérieur de 94 cts au niveau de 2024,  

• Le veau rosé clair R cotait 8,34 € /kg de carcasse,  soit 97 cts de plus qu’un an plus tôt 

• Le veau rosé clair U élevé sous la mère cotait 10,57 € /kg de carcasse (moyenne semaines 34 à 37), soit 93 cts de plus qu’en 2024.  

 Aux Pays-Bas, en semaine 37, le veau de boucherie pie-noir néerlandais cotait 7,35 €/kg de carcasse, en hausse de 30 cts sur quatre semaines. A cause de la baisse des abattages enregistrée depuis la fin de l’année 2024, les cotations néerlandaises continuent de progresser bien au-delà des tarifs des années précédentes. Le prix restait en effet supérieur de 1,64 € à celui de 2024, soit une hausse de 35% sur un an.  

Volumes en baisse en Europe  

Faute de mises en place suffisantes et avec la concurrence de l’engraissement pour la production de jeunes bovins qui se vendent à un prix élevé, les abattages de veaux reculaient dans les principaux pays européens producteurs.   

 Aux Pays-Bas, après un début d’année en fort recul les cinq premiers mois, la production de viande de veau accusait une nouvelle baisse en juin passant sous la barre des 100 000 têtes abattus.  

En cumul sur les 6 premiers mois de l’année, 602 000 veaux ont été abattus, soit 93 000 de moins que l’année dernière. Il en va de même pour la production en tonnage qui n’a totalisé que 90 000 téc sur cinq mois, soit une baisse de 17%. Les mises en place difficiles à partir de l’été 2024 faute de disponibilités en jeunes veaux laitiers notamment en Allemagne ont pesé sur les abattages néerlandais (plus d’informations dans notre article dédié) . 

En France, de même, la tendance est au recul de la production, dans un contexte de manque d’animaux.  

 En Août, 67 000 veaux ont été abattus, en baisse de 8,6% /2024, pour une production de 10 000 téc (-7,7% /2024). L’alourdissement des veaux à 150 kg éc en moyenne (+1 kg /2024) dû à leur âge à l’abattage plus élevé, en moyenne de 195 jours (+1,3 jour /2024), permet de limiter la baisse de production.  

En cumul sur 8 mois, 615 000 veaux ont été abattus (-7,7% /2024) pour 90 000 téc produites (-6,8% /2024) grâce à cet alourdissement des veaux (+1 kg /2024).  

Les cours des aliments laitiers se maintiennent  

 Le cours de la poudre de lactosérum doux restait à des niveaux stables.  

En semaine 37, la poudre de lactosérum doux cotait ainsi 875 €/tonne, un niveau supérieur de 7% à l’année précédente et presque stable depuis le début de l’année (+3%/S1). À l’inverse, en semaine 37, la cotation de la poudre de lait maigre s’établissait à 2 270 €/tonne en baisse de 13% /2024.   

Le manque de veaux observée à l’échelle européenne rend fragile la disponibilité d’animaux à engraisser.  Toutefois, avec l’arrivée des naissances d’automne, les prix semblent s’être stabilisés.  

Naissances en recul sur la campagne 2024-2025  

L’impact de la FCO-3 à la fin de l’été et à l’automne 2024 a conduit à des naissances en nette diminution ces derniers mois.  

Après un mois de mai particulièrement bas, les chiffres de juin ont redressé la barre avec 212 000 naissances, soit une hausse de 10% par rapport à 2024 (+20 000 têtes/2024). Cependant cela est à remettre en perspective avec le mois de mai particulièrement bas (-20 000 têtes/2024), qui laisse à penser à un report des naissances de mai sur juin.   

Sur l’ensemble de la campagne, on comptabilise 53 000 veaux laitiers en moins, soit une baisse de 1,7%. Pour les veaux destinés à l’engraissement (mâles laitiers et tous les veaux croisés lait-viande), la baisse était plus marquée, avec 59 000 veaux disponibles en moins (-3,1%/2023-2024).  

Le prix des veaux laitiers se stabilise  

Ayant déjà dépassé des records de prix antérieurs de plus de vingt ans, la cotation du veau laitier de 40-50 kg a finalement décru en août et s’est stabilisée depuis début septembre.   

 En semaine 37, le veau mâle laitier français de 45 à 50 kg cotait 290 €/tête, en hausse de 12 € en quatre semaines et plus de deux fois les valeurs de 2024. Les prix semblent se stabiliser. L’arrivée des naissances d’automne offre en effet un peu plus de mou sur les disponibilités et les achats de veaux laitiers pour les sorties d’hiver semblent se terminer. Les acteurs du marché restent cependant prudents au vu des niveaux inhabituels de prix depuis neuf mois.  

Nette hausse des exportations en juillet  

Entre les semaines 27 et 30 (du 30 juin au 27 juillet), 22 000 veaux ont été exportés, soit +26% /2024. Le cumul sur sept mois affiche toujours un recul de 4 000 têtes par rapport à 2024, le dynamisme du printemps et de juillet ne suffisant pas à compenser le creux d’envois en janvier. Attention cependant, celui-ci était en parti dû à des envois anticipés en décembre 2024.   

Les chiffres des Douanes confirme la hausse des envois en juillet. Et c’est sans surprise vers l’Espagne que la progression a été la plus forte (+24% à 28 000 têtes).    

Stabilisation des prix en Espagne   

Après une forte hausse depuis le début d’année, les cotations des veaux laitiers frisons en Espagne ont décru en août.   

En semaine 36, le veau frison espagnol cotait 194 €, repassant sous la barre des 200 €. Après un pic à 220 € la tête, prix historique pour l’Espagne, le prix s’est fortement dégonflé à un rythme de 20 € en quatre semaines. Il restait toutefois 77 € au-dessus des valeurs de 2024, soit une hausse maintenue à 66% par rapport à l’année précédente.   

Les Pays-Bas compensent la baisse de disponibilité en Allemagne   

Grâce à davantage d’achats de veaux danois, les Pays-Bas ont réussi à compenser leurs besoins en veau laitier, notamment impacté par la baisse des disponibilités allemandes.  

 Sur la première moitié de l’année, les Pays-Bas ont ainsi importé 511 000 veaux laitiers, en hausse de 6% sur un an, grâce au bond des importations depuis le Danemark, avec environ 58 000 têtes (×3 par rapport à 2024). Les envois allemands étaient toujours en retard (-11%/2024 soit -32 000 /2024) et ces importations de veaux danois sont une vraie respiration pour une filière néerlandaise dont la production recule faute d’animaux disponibles. Pour en savoir plus, lisez notre article dédié aux veaux de boucherie.