Production mondiale soutenue, prix en baisse

A l’exception de l’Australie affectée par des conditions climatiques structurellement difficiles, la production de lait reste dynamique dans les principaux bassins. Depuis maintenant plus d’un an, l’offre laitière cumulée des principaux exportateurs mondiaux était en hausse. C’était encore le cas en septembre dernier.

Hausses importantes de production, notamment dans l’UE et aux États-Unis

Depuis août 2024, la production cumulée de lait des six premiers exportateurs mondiaux de produits laitiers (Argentine, Australie, Biélorussie, États-Unis, Nouvelle-Zélande et UE-27) poursuit sa progression sur un an. Portée notamment par le dynamisme des collectes européenne et étasunienne, la croissance de septembre 2025 (+3,0% /2024 ; 14^ème mois consécutif de hausse) constitue la plus grosse progression sur la période.

Une collecte laitière européenne dynamique chez les principaux producteurs

Depuis le début de l’été la collecte de lait au sein de l’UE-27 est orientée à la hausse. En septembre 2025, elle atteignait la plus forte progression sur un an, à 11,8 Mt (+3,9% /2024). En cumul sur neuf mois, elle était en hausse à 111,2 Mt (+0,7% /2024).

Outre en France, la dynamique était à la progression sur un an chez les principaux producteurs de lait en UE. En septembre 2025, d’après Eurostat, les collectes allemande (+6,1% /2024 à 195 kt), néerlandaise (+7,4% à 91 kt), polonaise (+5,1% à 83 kt), italienne (+3,1% à 76 kt), danoise (+3,6% à 38 kt) ou dans une moindre mesure irlandaise (+1,7% à 68 kt) et espagnole (+0,5% à 42 kt) ont progressé sur un an, portées par un prix du lait porteur un peu partout dans l’UE jusqu’ici.

Hausse toujours soutenue de la production étasunienne

Aux États-Unis, depuis le début de l’année civile, la production laitière reste en progression sur un an. En septembre 2025, elle était hausse pour le 9^ème mois consécutif à 8,61 millions de tonnes (+4,0% /2024). Et ce alors que les cours des commodités ont continué de peser sur le prix du lait payé aux producteurs étasuniens.

Cette hausse continue de la production aux États-Unis s’appuie toujours sur un faible taux de réforme, alors que les disponibilités en génisses de réforme restent limitées dans le pays. En septembre 2025, le pays comptait 9,581 millions de vaches laitières (+2,4% /2024). C’est le plus haut niveau observé depuis le début de la série statistique en janvier 2015.

Progression de la collecte en Argentine

En Argentine, grâce à un climat plus clément et une situation économique plus robuste, la production laitière s’est redressée. Avec un peso argentin plutôt compétitif, les exportations de produits laitiers ont connu un rebond en volume sur les 9 premiers mois de 2025, porté par les envois de poudres grasses (+11% /2024 à 92 kt) et de poudre maigre (+39% à 21 kt). Les exportations de poudres grasses étaient notamment en hausse vers l’Algérie (+40% à 34 kt), celles de poudre maigre vers le Brésil (+26% à 18 kt).

En septembre 2025, la collecte laitière dans le pays était à nouveau en hausse sensible sur un an (+8% /2024 à 1,051 Mt) et supérieure aux niveaux des trois années précédentes. En cumul sur 9 mois, elle atteignait 7,873 Mt (+10% /2024 mais -1% /2023).

La production de lait reste dynamique en Nouvelle-Zélande

En Nouvelle-Zélande, la campagne laitière 2025/2026 entamée en juin 2025 sous le signe de la croissance se poursuit. En septembre 2025, la production a progressé sur un an en volume (+2,5% /2024 à 2,67 Mt), comme en MSU (+3,6% à 226 000 t). Ce sont des records absolus pour un mois de septembre. En cumul depuis le début de la campagne laitière (juin 2025 – septembre 2025), la production de lait a ainsi augmenté en tonnes de lait (+2,8% à 4,68 Mt) comme en MSU (+1,2% à 374 000 Mt).

La production néo-zélandaise reste motivée par les résultats de la campagne 2024/2025 où les prix payés aux éleveurs ont atteint des niveaux records. Fin septembre, le groupe coopératif Fonterra annonçait en effet un prix final hors dividende pour la campagne de 10,16 NZ$/kgMS (5,10 €, au taux de change de septembre), niveau jusqu’ici jamais atteint.

Depuis le début de la campagne laitière 2025/2026, les perspectives de prix pour les éleveurs restent toujours incitatives. Fonterra annonce un prix de 10 NZ$/kgMS, dans une fourchette comprise entre 9 et 11 NZ$/kgMS. Jusqu’ici, les conditions climatiques ont plutôt été clémentes en ce printemps austral, bien que la pousse de l’herbe ait été décevante en septembre dans certaines régions productrices clés (Waikato, Canterbury et Otago), en raison de températures plus fraîches. Mais la production a continué de croître sur un an alors que le taux de réforme dans les élevages reste sur des standards plutôt limités. En cumul depuis le début de la campagne laitière (juin 2025 – septembre 2025), seulement 160 000 vaches ont été abattues dans le pays, proche du faible niveau de la campagne précédente (+0,6% /2024 mais – 22,8% /2023).

Malgré le recul du cours des commodités, la production néo-zélandaise devrait encore croître en octobre d’après le Milk Production Predictor de NZX, la production d’octobre pourrait progresser d’environ 1% sur un an ce qui représenterait le résultat d’un mois d’octobre le plus fort depuis 2020.

Le groupe Fonterra prévoit de collecter 1,525 millions de kgMS durant la campagne 2025/2026, niveau supérieur aux 1,509 millions de kgMS collectés en 2024/2025 (+1,1%) et aux 1,471 millions de kgMS collectés en 2023/2024 (+3,7%).

Autre fait notable pour le premier groupe coopératif néo-zélandais, c’est la confirmation de la stratégie de concentration de l’activité du groupe sur les ingrédients et le B2B. Annoncée dès août 2025, la cession des activités « produits de grande consommation » au français Lactalis a été confirmée par le conseil d’administration du groupe fin octobre avec 88,5% des voix. Cette vente qui comprend notamment les marques Anchor, Mainland et Kapiti atteint $4,22 milliards NZ$ (2,05 milliards €, valeur de novembre). Cette décision a notamment été critiquée par Winston Peters, ministre des Affaires étrangères de Nouvelle-Zélande, qui a qualifié la transaction de « folie totale ». La transaction devrait se solder au cours du premier semestre 2026, le temps d’obtenir les approbations réglementaires et de finaliser le processus de séparation des opérations « consommateurs » du reste de la coopérative.

La production australienne toujours à la peine

La dynamique de production reste différente en Australie. En effet, depuis le début de la fin de la campagne 2024/2025 (de juillet 2024 à juin 2025), la production reste en retrait sur un an. En septembre 2025, la production australienne atteignait 833 000 t (-0,5% /2024). En cumul depuis le début de la campagne en juillet 2025, le constat est le même avec seulement 2,09 Mt produites (-1,8%).

La production australienne reste notamment affectée par le changement climatique qui induit des conditions météorologiques souvent défavorables. En septembre 2025, plusieurs zones clés dans la production laitière du pays restaient affectées par un manque de précipitation. Et la donne n’a pas changé en octobre.

Les perspectives de production en Australie restent donc fragiles. Les dernières prévisions disponibles publiées par Dairy Australia rappellent que les cessations d’activité, la diminution des troupeaux et les marges toujours serrées devraient avoir des effets sur la production de cette nouvelle campagne 2025/2026. Ainsi, Dairy Australia prévoit une probable diminution de la production du pays, comprise entre 0 et 2%.

La collecte laitière française poursuit son rebond à l’automne 2025, portée par des conditions de production favorables et un prix du lait encore incitatif. Cette dynamique contraste avec le lait bio dont l’offre continue de reculer.

La dynamique de la collecte laitière française s’accélère à l’automne

En septembre 2025, la collecte laitière française a poursuivi sa progression marquée (+4,5%  /sept 2024). Et, selon les enquêtes hebdomadaires de FranceAgriMer, cette dynamique se serait même renforcée en octobre, avec une hausse supérieure à 5%. Après un 1^er trimestre en recul, la collecte nationale a donc opéré un rebond significatif. Sur 9 mois, c’est une croissance de 0,9%  /2024 qui est observée.

Cette embellie s’explique par un prix du lait incitatif, conjugué à une très bonne qualité des fourrages pâturés et récoltés en 2025 ainsi qu’à la poursuite de la baisse des prix de l’aliment. Autant de facteurs qui ont encouragé les éleveurs à conserver leurs animaux et à intensifier leur production. Ce redressement intervient malgré la circulation de la FCO dans l’Ouest du pays, dont l’impact demeure pour l’heure peu visible.

En septembre, la hausse de la production laitière s’est confirmée dans l’ensemble des régions françaises. Longtemps pénalisés par la FCO, les territoires de l’Est et du Nord ont renoué avec une dynamique positive. Dans le Grand Est, le redressement reste récent mais notable, avec une progression sur un an de 1,8% en septembre 2025. La reprise a été observée dès août dans les Hauts-de-France et en Centre-Val de Loire, et même depuis le mois de mai en Bourgogne–Franche-Comté. Malgré ce regain, la collecte cumulée depuis le début de l’année demeure en retrait dans ces quatre régions : –5,2% dans le Grand Est, –1,1% en Bourgogne–Franche-Comté, –1% en Centre-Val de Loire et –0,8% dans les Hauts-de-France.

Parallèlement, la productivité laitière par vache a poursuivi une progression soutenue. Après une accélération marquée en 2024, la dynamique s’était temporairement atténuée à la fin de cette même année et au début de 2025, face à la progression de la FCO dans le Nord et l’Est du pays. Elle est repartie nettement à la hausse depuis avril, portée par l’amélioration progressive de la situation sanitaire dans les zones touchées.
Depuis janvier 2024, le rendement laitier national s’est accru de 5,2%, avec deux régions particulièrement performantes : la Bretagne, qui enregistre une hausse de 8,5%, et la Normandie, en progression de 6,3%. Il n’avait progressé que de 0,8% en 2022 et 2023.

La pression monte sur le prix du lait

En France, le prix du lait a légèrement augmenté ces derniers mois se maintenant au-dessus de son niveau de 2024. Pour un lait standard (38 g/l de TB et 32 g/l de TP), le prix a atteint 496 €/1 000 litres en septembre 2025. Ce prix est supérieur de 26 €  /sept 2024.

D’après l’observatoire de l’Eleveur Laitier, cette tendance devrait toutefois s’inverser. Le prix reculerait en octobre (-7  € en moyenne par rapport à septembre 2025) et aussi en novembre (-10 €  /oct. 2025). Le rebond marqué de la collecte exerce en effet une pression à la baisse sur les prix du lait, dans un contexte où la consommation française des ménages demeure stable et où les exportations se replient (voir article débouchés). À plus long terme, la situation pourrait se détériorer davantage. L’effondrement des cours du beurre et dans une moindre mesure des poudres, observé depuis août, pourrait conduire à une baisse plus sensible des prix du lait en 2026.

Les charges en élevages, d’après l’IPAMPA lait de vache (qui représente 50% des coûts de production), ont poursuivi leur recul en septembre 2025 d’un mois sur l’autre (-0,2%) et ont diminué de 1,4%  /sept 2024. Sur un an le recul est toujours marqué pour le poste aliment acheté (-6,4% /2024), pour l’énergie (-6,2%) mais en hausse pour les engrais (+9,9%). La plupart des autres charges incluses dans l’IPAMPA sont en léger retrait.

La marge MILC, estimée à 275 €/1 000 l en septembre, a progressé de 18€ en un mois sous l’effet d’une hausse du produit lait, d’une hausse du produit de la vente des animaux et d’une baisse des charges. La MILC a augmenté de 81€/1000  l sur un an. Le produit lait a progressé de 29 €, les coproduits viande ont augmenté de 47€, tandis que les charges se sont réduites (-5€).

La collecte de lait bio recule mais le marché amorce-t-il un tournant ?

En septembre, la collecte de lait bio a poursuivi son recul amorcé en 2023. Elle a baissé de 2,7%  /sept 2024. En cumul depuis le début de l’année, le repli a atteint 6,2%. Comme en conventionnel, les éleveurs bio ont pu tirer parti de la qualité des fourrages et des prairies, permettant d’augmenter la production par vache. Le recul de collecte incombe au fort recul du nombre de livreurs. Depuis le pic de juin 2022, la filière a perdu 15,4% de ses livreurs. En 1 an, ce sont 6,7% de livreurs en moins. Ce mouvement s’est accentué en 2025 et, selon les prévisions du CNIEL, devrait se poursuivre dans les mois à venir, réduisant l’offre de lait bio sur le marché.

Pour autant, le marché montre des signes de retournement. Les fabrications de produits laitiers biologiques ont progressé en septembre pour l’ensemble des catégories, et sur un an pour tous les produits, à l’exception des crèmes et poudres conditionnées. Dans ce contexte de baisse de collecte et de hausse de fabrications, le déclassement vers le conventionnel tend à diminuer. Par ailleurs, les achats des ménages en magasins généralistes semblent repartir.

La collecte en hausse soutient les fabrications laitières. Les ventes de produits laitiers en magasins sont stables mais les exportations reculent.

Des fabrications en forte progression

En septembre, les fabrications françaises de produits laitiers ont été en nette hausse, portées par une collecte particulièrement dynamique (voir article collecte). La production progresse pour l’ensemble des catégories, à l’exception des poudres grasses, en fort repli en raison d’une demande plus faible des industriels du chocolat, eux-mêmes confrontés à la baisse de leurs ventes de produits finis. Les fabrications de beurre (+17% /sept 2024) et de poudre maigre (+15%) ont été particulièrement soutenues.

Sur 12 mois glissants, les volumes fabriqués ont globalement augmenté, dans le sillage de la hausse de la collecte. Les productions de crème conditionnée, de beurre, de poudres conditionnées et de fromages affichent des progressions comprises entre 2 et 5%. Les fabrications de yaourts et de poudre maigre sont restées stables. En revanche, celles de lait conditionné (-3%) et de poudres grasses (-11%) ont reculé.

Les débouchés des produits laitiers français sont variés, dominés par les exports et les ventes aux ménages de produits laitiers « bruts » (c’est-à-dire consommables tels quels comme le lait, les yaourts, la crème, le beurre ou encore les fromages). Les produits laitiers sont également utilisés en food service (produits alimentaires préparés et consommés hors domicile) ou par des industriels qui les intègrent dans leurs recettes, notamment dans la boulangerie viennoiserie pâtisserie, la biscuiterie, les glaces, le chocolat ou encore les plats préparés. Ces deux derniers types de débouchés ne sont pas détaillés ici.

Des ventes en magasins stables

Sur la période 11 (du 5 octobre au 2 novembre 2025), les ventes de produits laitiers en magasins ont progressé de 0,4% /2024 en équivalent lait. La dynamique a été particulièrement marquée pour les yaourts (+5,5%), la crème (+2,9%) et les fromages frais (+1,8%), tandis que le lait conditionné et les desserts lactés frais poursuivent leur repli.

Sur 1 an glissant, les ventes en magasins sont restées stables (+0,1%). Le recul est fort pour le lait conditionné (-2,7%) et le beurre (-1,7%). À l’inverse, les ventes de crème demeurent soutenues, en particulier pour la crème fraîche extra-légère (+8,5%), les crèmes UHT légère (+4,8%) et extra-légère (+4,6%). Les yaourts (+3,6%) et les fromages frais (+2,2%) confirment également cette tendance. Les ventes de fromages en libre-service ont progressé de 2%, malgré un recul de 2% pour les fromages à pâte molle.

Net repli des exportations laitières

Le débouché export des produits laitiers connaît un fort recul. En cumul de janvier à septembre 2025, les exportations ont diminué en équivalent lait de 7,2% /2024. Tous les produits laitiers sont touchés par cette baisse à l’exception des fromages (+2%), des yaourts (+5%) et des laits infantiles (+9%).

Malgré la hausse globale des exportations de fromages, certaines catégories ont subi des baisses importantes. Les exportations d’emmental ont reculé de 8%, en raison d’un net repli vers l’Espagne (-47%, 5ᵉ client) et les États-Unis (-29%, 7ᵉ client). La progression des exportations est portée par les fromages à fondre (+11%), avec des hausses marquées vers le Danemark (+26%, 1ᵉʳ client) et les Pays-Bas (+19%, 2ᵉ client). Les fromages frais et blancs ont enregistré également une forte progression (+8%), stimulée par les achats du Royaume-Uni (+69%, 3ᵉ client), tandis que les fromages râpés ont augmenté de 6%, notamment grâce à la Belgique (+12%, 2ᵉ client).

Les exportations de lait liquide vrac ont été en net recul (-15%) avec des baisses sensibles vers la Belgique (-40%), l’Espagne (-13%) et l’Allemagne (-19%), et malgré un doublement des exportations vers les Pays-Bas (+100%).

Pour la crème, le recul a été sévère (-27%) particulièrement vers les deux principaux clients : Belgique (-36%) et Chine (-26%). Enfin, les exportations de poudre maigre vrac se sont contractées de 12%, affectées par une baisse de 25% vers les Pays-Bas, premier client, alors que les flux vers l’Espagne (+16%) et le Maroc (+22%) ont progressé.

Dynamique soutenue des imports

Malgré une collecte dynamique et des exportations en baisse, les importations de produits laitiers ont progressé de 3,1% en équivalent lait en cumul de janvier à septembre 2025. La hausse concerne l’ensemble des produits laitiers, à l’exception des laits conditionnés, des crèmes et du lactosérum.

Les importations ont continué d’augmenter pour les fromages (+4%) et le beurre (+5%), qui restent les deux principales catégories importées. Pour les fromages, l’évolution est contrastée selon les segments. Les importations d’emmental ont reculé de 19%, avec une baisse particulièrement marquée depuis l’Allemagne, premier fournisseur, où elles ont diminué de 17%. Les volumes de fromages râpés ont également légèrement reculé, de 1%. À l’inverse, les importations de gouda ont progressé de 8%, malgré un recul de 7% en provenance des Pays-Bas, premier fournisseur, tandis que les volumes en provenance de Belgique ont fortement augmenté, avec une hausse de 126%. Les importations de fromages de type italien ont également affiché une croissance soutenue (+8%). Celles de fromages frais et blancs ont progressé de 20%, avec une hausse de 16% en provenance d’Italie, premier fournisseur, et de 18% depuis l’Allemagne.

Pour le beurre, la France importe majoritairement du beurre vrac, qui représente 96% des volumes importés. Les achats en provenance d’Irlande, deuxième fournisseur, ont fortement progressé (+62%), l’Irlande ayant perdu une part importante du débouché américain dont elle était le principal fournisseur en 2024. Elles ont reculé de 3% en provenance des Pays-Bas, premier fournisseur, de 8% depuis la Belgique et de 17% depuis l’Allemagne.

Les cotations du beurre restent sous pression en Océanie et en Europe, mais encore plus aux États-Unis. Même tendance à la baisse pour les cours de la poudre maigre qui diminuent partout depuis le milieu de l’été.

Cours du beurre à la baisse en Europe et en Océanie, en chute aux États-Unis

La progression de la collecte chez les principaux exportateurs participe à la hausse des disponibilités en ingrédients laitiers et notamment en beurre alors que le demande ne suit pas. Aux États-Unis, la tendance reste à la croissance de la production de matières grasses laitières. Sur 7 mois, avec un taux butyreux passant de 4,2% à 4,3%, et une production de lait à 61,4 millions de tonnes (+2,1% /2024), la quantité de matières grasses produites a ainsi atteint 2,64 millions de tonnes (+3,5%), faisant des États-Unis un exportateur net de beurre, une première.

L’augmentation des disponibilités en matières grasses laitières a participé à faire baisser la cotation du beurre aux États-Unis depuis plusieurs mois. En septembre 2025, le cours du beurre était à nouveau en net repli, à 3 080 €/tonne (-11% /août 2025 et -43% /septembre 2024), cette baisse étant amplifiée par le recul du dollar par rapport à l’euro depuis le début de l’année (-12% /janvier 2025). La cotation européenne a connu une baisse plus mesurée bien qu’importante alors que les fabrications de beurre y ont progressé (+4% /2024 sur les 8 premiers mois de 2025). Elle a ainsi atteint 5 846 €/tonne en septembre 2025 (-8% /août 2025 et -25% /septembre 2024). Le cours en UE flirte désormais avec le cours néo-zélandais qui s’établissait à 5 842 €/tonne en septembre 2025 (-2% /août 2025 et -2% /septembre 2024).

En France, le mouvement de recul de la cotation du beurre sur le marché spot est également marqué d’après ATLA. En semaine 46, elle s’établissait à 5 120 €/t, frôlant désormais le seuil des 5 000 €/t (-6% en un mois et -34% depuis le début de la baisse en semaine 15).

Les cotations de la poudre maigre orientées à la baisse

A l’instar du beurre, les cotations de la poudre maigre sont également orientées à la baisse depuis le milieu de l’été, bien qu’elles n’aient pas connu les mêmes niveaux de hausse que pour le marché du beurre. Aux États-Unis, le cours de la poudre maigre a poursuivi son repli en septembre 2025, atteignant 2 163 €/t (-5% /août 2025 et -21% /septembre 2024). Même constat pour la poudre maigre européenne à 2 196 €/t (-5% /août 2025 et -13% /septembre 2024), niveau désormais inférieur à la poudre maigre néo-zélandaise, à 2 241 €/t (-1% /août 2025 et -13% /septembre 2024).

En France, la cotation de la poudre maigre publiée par ATLA suivait la même tendance, à 2 040 €/t en semaine 46, soit -2% en un mois et -20% en un an.

Des incertitudes pour la suite

Le repli des cours des commodités laitières pèse sur les entreprises spécialisées dans leur production. Au sein de l’UE, d’après les données publiées par l’institut néerlandais ZuiveINL, les prix du lait conventionnel payé par les entreprises irlandaises exportatrices de beurre vers les États-Unis en 2024 (Dairy Gold, Tirlàn, Kerry Agribusiness), ont ainsi chuté dans le sillage de la baisse des cours du beurre et des envois vers les États-Unis. Ils ont plus récemment reflué dans d’autres entreprises productrices de commodités comme DMK (Allemagne), Arla (Pays-Bas) ou Friesland Campina (Danemark). A contrario, ils étaient encore stables voire en légère hausse en septembre dans les entreprises laitières françaises.

Aux États-Unis, le prix du lait à la production est sous pression. En septembre 2025, il a atteint 379 €/1 000 l (-142 € ou -27% /2024), la baisse étant amplifiée par le recul du dollar étasunien. En Nouvelle-Zélande, il s’est établi à 393 €/1 000 l (-2 € ou -1% /2024), une baisse liée au repli du dollar néo-zélandais face à l’euro. Le prix français à la production restait, lui, orienté à la hausse à 507 €/1 000 l, soit +12 € /août 2025 et +29 € ou +6% /2024. Ces évolutions contrastées sont notamment liées aux mix produits des entreprises et au mode de formation du prix du lait dans ces pays.

Pour le moment, les cours des commodités laitières restent sous pression. Lors de La dernière enchère du 18 novembre 2025 sur le marché à terme du Global Dairy Trade, les prix des matières grasses laitières restaient orientés à la baisse : à 5 886 US$/t, pour le beurre (-14% depuis le début de l’année, -12% depuis fin octobre) et à 6 543 US$/t pour la matière grasse anhydre (-9% depuis le début de l’année, -7% depuis fin octobre). Les offres pour la poudre maigre étaient en plus légères baisses, à 2 543 US$/t (-1% depuis fin octobre et -5% depuis le début de l’année).

Aux États-Unis, dans son dernier rapport mensuel sur les estimations de l’offre et de la demande en produits agricoles, l’USDA a revu ses prévisions pour le prix du beurre à la baisse pour 2025 et 2026 en lien avec de fortes disponibilités en matière grasse laitière. Idem pour la poudre de lait écrémé. L’augmentation généralisée de l’offre de lait fait pression sur les prix des produits laitiers et donc sur le prix du lait payé aux producteurs avec, à terme, une hausse probable du taux de réforme et une baisse de la production. Mais le calendrier reste flou.

Même son de cloche au niveau mondial d’après les prévisions de la Rabobank, mais la production de lait dans les principales régions exportatrices devrait atteindre son pic au second semestre 2025. La hausse pourrait se poursuivre début 2026, mais à un rythme plus modéré.