Le manque de viande en Europe et les disponibilités réduites en taurillons font crever les plafonds aux prix.
Cours orientés à la hausse
Les prix des jeunes bovins en Europe sont toujours très élevés, avec des schémas de hausse différents selon les pays.
En France comme en Italie, la hausse est continue depuis l’été 2024. En semaine 37 :
- À Modène, le Charolais Extra (conformation E) cotait 8,03 €/kg éc (+27% /2024), en hausse de 29 centimes sur quatre semaines,
- Le Charolais Prima Qualità (conformation U) cotait 7,78 €/kg éc (+29% /2024), en hausse également de 24 centimes sur quatre semaines,
- Le taurillon U français, en hausse de 31 centimes sur un mois, atteignait seulement 7,03 €/kg, marquant le niveau le plus bas du panel.
Bien que n’étant pas dans la même catégorie, le jeune bovin R polonais atteignait les mêmes niveaux de prix, à 7,28 €/kg éc en semaine 37 (+48% /2024), soit une hausse de 14 centimes en un mois.
En Espagne, la forte augmentation des prix constatée entre mi-2024 et février 2025 avait laissé place à une stabilisation. Mais les cours frémissent de nouveau depuis mi-août. En semaine 37, le jeune bovin U espagnol se vendait 7,13 €/kg éc (+32% /2024), en progression de 12 centimes sur quatre semaines.
En Allemagne, le traditionnel creux estival a eu lieu au mois d’août avant une hausse repartant de plus belle. Ainsi, en semaine 37, le taurillon U allemand progressait de 29 centimes par rapport au mois précédent et atteignait 7,21 €/kg éc (+39% /2024).
Légère baisse des abattages en Italie
Les disponibilités réduites en broutards français ont pesé sur les mises en place en Italie et conséquemment sur les sorties de jeunes bovins et de génisses.
En juillet, d’après l’Anagrafe nazionale zootecnica, 43 000 taurillons et 62 000 génisses ont été abattus en Italie, en recul respectivement de 2% (-8 000 têtes) et 3% (-5 000 têtes) /2024. Le recul était similaire en cumul sur sept mois, avec 315 000 génisses (-1% /2024, mais -6% /2023) et 416 000 taurillons (-3% /2024 et /2023).
Le manque d’offre à abattre tire les prix à la hausse, d’autant que la viande d’import est un peu moins présente sur le marché que l’an passé. La progression des prix est spectaculaire sur les génisses finies italiennes, très appréciées de l’autre côté des Alpes.
Ainsi, en semaine 37 à Modène :
- La génisse limousine de 420-480 kg vif cotait 4,90 €/kg vif (+27% /2024), en hausse de 18 centimes sur un mois,
- La génisse charolaise atteignait 4,60 €/kg vif (+27% /2024), en progression de 17 centimes sur quatre semaines.
Malgré ces hausses de prix qui se répercutent jusqu’au produit fini, la demande reste relativement dynamique. Sur les 32 premières semaines de l’année d’après le panel NielsenIQ-ISMEA, les achats de viande bovine par les ménages dans les circuits de détail n’ont reculé que de 1,4%, dont -2,6% pour la viande brute et +2,8% pour la viande élaborée, avec des prix moyens en hausse de 9% pour les deux catégories. La consommation de viande bovine reculant au total de 3% sur le premier semestre, cela signifie que les achats des ménages ont mieux tenu que la consommation hors domicile.
Recul de la production en Espagne
Après une année 2024 très dynamique, les abattages de mâles de moins de deux ans et de génisses sont repartis à la baisse en Espagne au premier semestre 2025, malgré le dynamisme des sorties de taurillons (mâles de 12-23 mois).
En cumul sur six mois, 430 000 taurillons (+2% /2024) ont été abattus pour 148 000 téc (+5% /2024). L’augmentation des poids carcasse moyens a permis une hausse de la production supérieure à la hausse des effectifs abattus. La situation était similaire pour les génisses, avec 252 000 têtes (= /2024) pour 70 000 téc (+5% /2024). À l’inverse, les sorties de bovins de 8 à 12 mois poursuivaient leur baisse, faute de disponibilités en veaux à mettre en place (lisez notre article dédié aux veaux laitiers pour en savoir plus). Elles atteignaient ainsi tout juste les 73 000 téc (-18% /2024) pour 303 000 têtes (-16% /2024), orientant à la baisse le total de production des jeunes bovins mâles et femelles espagnols.
Forte baisse des sorties en Allemagne
Les disponibilités limitées en veaux Fleckvieh destinés à la production de taurillons à l’été 2024 ont conduit à des mises en place en-deçà de la normale dans les élevages engraisseurs allemands, malgré une substitution partielle par des animaux d’autres races, notamment des Braunvieh et des croisés Holstein-Blanc bleu belge. En conséquence, les abattages de taurillons reculaient fortement sur les dernières semaines de l’été.
D’après l’indice hebdomadaire des abattages d’AMI, les sorties étaient en repli de 17% /2024 sur les semaines 33 à 36. Ce nouveau recul suit une série de près d’un an de baisse des sorties de jeunes bovins.
En juin 2025, les abattages de jeunes bovins avaient connu une nouvelle baisse, atteignant un minimum historique à 79 000 têtes (-9% /2024). En cumul sur six mois, seuls 502 000 taurillons ont été abattus (-9% soit -50 000 têtes/2024) pour 206 000 téc (-9% soit -20 000 téc/2024).
Disponibilités réduites dans tous les pays
Les données des enquête cheptels de mai-juin ne donne pas à voir de potentielles hausses des abattages dans les mois qui viennent.
Dans les principaux pays producteurs de taurillons, les effectifs de mâles d’un à deux ans sont en recul d’après Eurostat. La baisse atteint même 4% en Allemagne (-31 000 têtes) et en Pologne (-32 000 têtes). En France, les effectifs reculent moins sous le double effet de la réorientation partielle des broutards vers l’engraissement domestique et de l’alourdissement des broutards avant la vente. Seule l’Espagne voit son cheptel de jeunes mâles augmenter de 12%, à 357 000 têtes, grâce aux importations élevées de broutards français. Pour en savoir plus, lisez notre article dédié au marché du broutard.