Production laitière mondiale en hausse, excédents et prix sous pression

La production de lait reste orientée à la hausse dans les principaux bassins exportateurs de produits laitiers. L’UE et les États-Unis demeurent les principaux moteurs de la croissance. Seule l’Australie continue de voir sa production reculer.

Progression de la production chez les principaux exportateurs

Pour le 2^ème mois consécutif, la hausse sur un an de la production de lait chez les 6 principaux exportateurs (Argentine, Australie, Biélorussie, États-Unis, Nouvelle-Zélande et UE) a dépassé le million de tonnes en octobre 2025, avec une progression de 1,06 million de tonnes (+4,1% /2024). Ce niveau de croissance n’avait plus été atteint depuis septembre 2014. Tous les bassins de production sont concernés exception faite de l’Australie. La croissance de la collecte est portée par l’UE pour plus de la moitié (55%), et par les États-Unis pour près du tiers (30%).

L’Australie toujours à contre-courant

Durablement affectée par des conditions climatiques difficiles, la production laitière australienne est à la peine malgré quelques soubresauts conjoncturels. En octobre 2025, le pic de production de la campagne laitière 2025/2026 a logiquement été décevant. Seulement 923 000 tonnes de lait ont été produites (-2,4% /2024). C’est le second plus bas niveau du millénaire après octobre 2022.

En cumul sur quatre mois depuis le début de la campagne en juillet 2025, seulement 3,08 millions de tonnes ont été produites, soit 1,8% de moins qu’un an auparavant.

L’UE voit sa collecte nettement augmenter

Après un début d’année plutôt mitigé, la collecte laitière au sein de l’UE à 27 n’a cessé de croître mois après mois depuis l’été. En octobre 2025, ce sont plus de 12,11 millions de tonnes de lait qui y ont été collectés (+5,1% /2024), un record absolu pour un mois d’octobre. Plusieurs facteurs peuvent expliquer cette hausse. D’abord, il y a les prix du lait et les marges qui ont soutenu la production au moins jusqu’au début de l’automne partout en Europe. Ensuite, la météo plus favorable et la qualité de l’alimentation ont également joué. Enfin, notamment en Allemagne, en France ou encore aux Pays-Bas, le décalage des vêlages en lien avec l’épizootie de FCO a un peu participé à la progression sur un an de la collecte cet automne.

En cumul sur 10 mois, la hausse de la production de lait en UE-27 était plus mesurée, avec 123,39 millions de tonnes de lait produites (+1,2% /2024). C’est tout de même le plus haut total pour les 27 États membres.

En octobre 2025, au-delà de la France, la collecte a également progressé chez tous les principaux producteurs de lait de l’UE. C’est le cas de l’Allemagne (+6,8% /2024 à 2,65 Mt), des Pays-Bas (+7,8% à 1,18 Mt), de la Pologne (+4,4% à 1,13 Mt), de l’Italie (+3,0% à 1,06 Mt) ou de l’Irlande (+5,2% à 729 kt) qui vient de voir sa dérogation à la directive Nitrates prolongée in extremis.

Cette offre soutenue en Europe, comme ailleurs dans le monde, participe à faire pression sur les prix du lait. C’est particulièrement vrai pour les entreprises irlandaises, centrées sur la production de commodités laitières et l’export. Le recul des cours mondiaux des commodités observé depuis plusieurs mois a entraîné le net repli du prix payé aux éleveurs par les principales entreprises irlandaises comme Tirlàn, Dairygold ou Kerry Agribusiness. La baisse est plus récente pour d’autres entreprises européennes comme Friesland Campina (Pays-Bas), DMK (Allemagne) ou Arla (Danemark). En France, en raison du mix produit et du mode de formation du prix dans le pays, les prix du lait payés par les entreprises étaient plus stables.

La production reste soutenue aux États-Unis

Aux États-Unis, malgré des prix des commodités en baisse, les marges sont restées plutôt soutenues une bonne partie de l’année en lien avec un recul du prix de l’aliment. La production est ainsi restée particulièrement dynamique. En octobre 2025, la production de lait aux États-Unis a dépassé les 8,83 millions de tonnes (+3,7% /2024), point haut historique pour un mois d’octobre. Depuis le début de l’année, 87,60 millions de tonnes ont ainsi été produites (+2,4% /2024), un record !

La dynamique de production de lait aux États-Unis en 2025 a très nettement reposé sur un taux de réforme limité. Le cheptel de vaches laitières dans le pays a nettement progressé depuis le début de l’année 2025. En octobre, le pays totalisait 9,575 millions de vaches (+2,1% /2024), le second plus haut total depuis le début de la série statistique en 2015, juste derrière septembre 2025 (-0,1%).

Pour le moment, la production laitière étasunienne ne montre pas de signe flagrant de ralentissement malgré les prix qui flanchent. Le cheptel étoffé devrait encore soutenir la production dans les prochains mois.

La collecte en Argentine fait mieux que rebondir

Les différentes crises successives, qu’elles soient économiques ou climatiques, avaient affecté la collecte laitière en Argentine ces dernières années. Depuis, portée par une situation économique plus favorable et un climat plus clément, la collecte a fait mieux que rebondir dans le pays. En octobre 2025, 1,10 million de tonnes de lait ont été collectées dans le pays (+8,6% /2024), un niveau exceptionnel. Sur 10 mois, ce sont près de 9 millions de tonnes de lait qui ont été collectées (+9,6% /2024 et = /2023).

La production argentine bénéficie du rebond des exportations de produits laitiers. C’est notamment le cas des envois de poudres grasses (+17% /2024 à 113 kt) en progression principalement vers l’Algérie, et de poudre maigre (+40% à 24 kt) notamment vers le Brésil. La filière argentine bénéficie à la fois de prix globalement compétitifs à l’export mais plutôt incitatifs pour les producteurs.

Le pic de production de la campagne néo-zélandaise dans des standards élevés

En Nouvelle-Zélande, le pic de production de la campagne 2025/2026 a été, comme attendu, plutôt élevé. En octobre 2025, la production a totalisé 3,13 millions de tonnes (+1,7% /2024), niveau qui n’avait plus été atteint depuis la campagne 2021/2022. En cumul depuis le début de la campagne en juin 2025, la production a totalisé 7,81 millions de tonnes (+2,3% /2024).

Face à l’afflux d’offre dans le pays et chez les principaux exportateurs ainsi qu’au recul du cours des commodités laitières, Fonterra a révisé ses prix à la baisse après un niveau record payé pour la campagne laitière 2024/2025. Fin novembre dernier, la coopérative a réduit ses prévisions de prix à la production pour la campagne 2025/2026, passant d’une plage de 9,00-11,00 NZ$/kgMS à une plage de 9,00-10,00 NZ$/kgMS. Le point médian passant de 10,00 NZ$/kgMS à 9,50 NZ$/kgMS.

Pour le moment les prévisions de collecte restent en faveur d’un niveau soutenu après le pic d’octobre. La coopérative a en effet augmenté ses prévisions de collecte de lait pour la campagne 2025/2026, passant de 1 525 millions de kgMS à 1 545 millions de kgMS.

La collecte de lait bio s’est stabilisée en octobre, portée par des fourrages de qualité, tandis que les prix du lait bio poursuivent leur hausse. Dans le même temps, les fabrications repartent, soutenues par la reprise progressive de la demande.

Une collecte de lait bio stabilisée en octobre

Après une longue période de recul, la collecte de lait biologique a atteint en octobre dernier un niveau équivalent à octobre 2024. Depuis début 2022, la collecte est en retrait, principalement en raison du net recul du nombre de livreurs, une réalité structurelle préoccupante. La filière a perdu 16% de ses livreurs depuis juin 2022. Elle comptait 3 640 livreurs en octobre 2025 soit 9,1% des exploitations livrant du lait de vache en France. Avec la très bonne qualité des fourrages pâturés et récoltés, les livraisons par ferme ont progressé au point de compenser en octobre le recul du nombre de livreurs. Cette bonne qualité des fourrages s’est traduite aussi par une amélioration qualitative du lait, avec des hausses des taux butyreux et protéiques. Sur dix mois, la collecte demeure toutefois en retrait de 5,6% /2024.

La collecte est restée stable en octobre dans les principaux bassins de production, notamment en Bretagne, dans les Pays de la Loire et dans le Grand-Est. En revanche, elle a reculé en Normandie (-3,9% sur un an), tandis qu’une nette progression a été observée en Bourgogne–Franche-Comté (+4,2%) et en Auvergne-Rhône-Alpes (+5,8%).

Un prix du lait bio en hausse

En octobre, le prix du lait bio standard (38 g/l de TB et 32 g/l de TP) a atteint 539 €/1 000 litres. Ce prix est supérieur de 17 €  /oct 2024. Avec l’amélioration des taux, le prix réel a quant à lui progressé de 24 € pour atteindre 583 €/1 000 litres.

Sur dix mois, le prix a progressé en moyenne de 20 €.

Malgré cette hausse du prix du lait bio en 2025, l’écart de prix avec le lait conventionnel reste faible : environ 50 € /1000 litres, bien en deçà des 130 € habituellement observés avant la crise du lait bio.

En 2026, les perspectives laissent entrevoir un écart plus marqué, dans un contexte de baisse attendue des prix du lait conventionnel. À l’inverse, le prix du lait biologique devrait être orienté à la hausse, porté par des tensions persistantes sur la collecte et par une reprise progressive de la demande en produits laitiers bio.

Un regain de dynamisme des fabrications

Les fabrications de produits laitiers bio ont retrouvé un net essor. Ces derniers mois, la hausse de fabrications a concerné l’ensemble des catégories à l’exception du lait liquide. Cette reprise est portée par les magasins spécialisés, où les ventes ont redémarré dès 2024, mais aussi par la restauration collective, qui intègre progressivement davantage de produits laitiers bio dans ses approvisionnements.

Les ventes en magasins généralistes ont aussi repris mais plus tardivement. Depuis quelques mois, une amélioration est observée sur certains segments, notamment les produits ultra-frais et la crème conditionnée. Les ventes de lait liquide bio se sont quant à elles stabilisées, tandis qu’elles restent orientées à la baisse pour le beurre et les fromages.

Dans les magasins généralistes, les parts de marché des produits laitiers bio ont nettement reculé. Le lait liquide bio demeure toutefois le produit affichant le taux de pénétration le plus élevé : en octobre 2025, il représentait 10,1% des achats de lait liquide. En ultra-frais, la part du bio s’est établi à 3,4%, un niveau stable sur un an.

Portée par des conditions favorables, la collecte laitière française a retrouvé un net dynamisme en 2025. Des pressions apparaissent sur le prix du lait payé aux éleveurs. Face aux excédents, les industriels augmentent leurs fabrications de beurre et de poudres stockables.

Une collecte relancée par des conditions favorables en 2025

En octobre 2025, la collecte laitière française a confirmé une nette dynamique de reprise (+6% /oct 2024). Après un 1^er trimestre en retrait, la collecte nationale a opéré un rebond significatif. Sur 10 mois, la hausse a atteint 1,4% /2024. Selon les enquêtes hebdomadaires de FranceAgriMer, cette tendance se serait prolongée en novembre, avec une hausse estimée à 6%. Et la collecte devrait rester soutenue en décembre. Sur l’ensemble de l’année 2025, la collecte laitière est attendue en hausse de 2% /2024.

Cette embellie s’explique par la conjonction de plusieurs facteurs favorables : un prix du lait incitatif, une très bonne qualité des fourrages, tant pâturés que récoltés en 2025, ainsi que la poursuite de la baisse des prix de l’aliment. Ces conditions ont encouragé les éleveurs à maintenir leurs troupeaux et à intensifier la production.

Depuis le mois de septembre, la hausse de collecte est observée dans l’ensemble des régions françaises y compris dans les territoires de l’Est et du Nord longtemps pénalisés par la FCO. Les décalages de vêlages induits par cette maladie ont contribué à la hausse récente de la production.

La pression sanitaire demeure élevée. La progression de la FCO dans le Grand Ouest depuis plusieurs mois, conjuguée au développement de la dermatose nodulaire contagieuse (DNC) dans plusieurs départements, suscite des inquiétudes. Si les effets sur la collecte restent à ce stade peu perceptibles, des effets pourraient se manifester à court terme, ainsi qu’à plus long terme, notamment en lien avec les troubles de la reproduction.

Le cheptel laitier poursuit son repli

Au 1^er novembre 2025, le cheptel français de vaches laitières s’établissait à 3,225 millions de têtes. Il est toujours en net recul. En octobre, les entrées de génisses ont progressé de 2% /2024, tandis que le nombre de vaches réformées continuaient de reculer. Dans un contexte économique favorable à la production laitière, les éleveurs ont gardé leurs vaches.

Le prix du lait sous pression

En France, le prix du lait a légèrement progressé ces derniers mois se maintenant au-dessus de son niveau de 2024. En octobre, il a amorcé un léger repli. Pour un lait standard (38 g/l de TB et 32 g/l de TP), le prix a atteint 494 €/1 000 litres. Ce prix reste supérieur de 21 € /oct 2024. Portée par l’amélioration des taux observée ces derniers mois, la rémunération réelle du lait a néanmoins continué de progresser. En octobre, le prix réel a ainsi atteint 532 €/1 000 litres, en hausse de 26 € sur un an.

D’après l’observatoire de l’Éleveur Laitier, le prix standard reculerait de nouveau en novembre (-10 € en moyenne par rapport à octobre 2025) et devrait poursuivre son repli en décembre (-7€ /nov. 2025). Le rebond marqué de la collecte exerce en effet une pression à la baisse sur les prix du lait, dans un contexte de consommation française des ménages stable et de repli des exportations.

À plus long terme, la chute des cours du beurre et dans une moindre mesure des poudres, observée depuis août, pourrait conduire à une baisse plus sensible des prix du lait en 2026. L’ampleur de ce recul reste toutefois incertaine. Elle dépendra étroitement des orientations de fabrications et des débouchés des laiteries, des modalités de calcul du prix du lait payé aux éleveurs, plus ou moins indexées sur les cours des commodités laitières, ainsi que de l’évolution de la production nationale, fortement exposée aux pressions sanitaires.

En Allemagne, le prix du lait a amorcé son repli depuis septembre, en lien avec l’évolution des prix des commodités laitières. Il se rapproche désormais du prix français.

Les charges en élevages, d’après l’IPAMPA lait de vache (qui représente 50% des coûts de production), sont restées stables en octobre 2025 d’un mois sur l’autre (-0,1%) et ont diminué de 1,7% /oct 2024. Sur un an le recul est toujours marqué pour le poste aliment acheté (-6,9% /2024), pour l’énergie (-8,4%) mais en hausse pour les engrais (+10%). La plupart des autres charges incluses dans l’IPAMPA sont en légère hausse.

La marge MILC, estimée à 280 €/1 000 l en octobre, a progressé de 4€ en un mois sous l’effet d’une hausse du produit lait, d’une stabilité du produit de la vente des animaux et d’une stabilité des charges. La MILC a augmenté de 82€/1000 l sur un an. Le produit lait a progressé de 26 €, les coproduits viande ont augmenté de 50 €, tandis que les charges se sont réduites (-6 €).

Hausse marquée des fabrications pilotée par des excédents de collecte

En octobre, les fabrications françaises de produits laitiers ont été en nette hausse, portées par une collecte particulièrement dynamique. Face à l’augmentation des volumes collectés et des taux, et dans un contexte de consommation intérieure stable et de recul des exportations, les industriels ont privilégié la production de beurre, de poudre maigre et de poudres conditionnées, des produits facilement stockables. Ces volumes excédentaires sont soit conservés en interne, soit vendus sur le marché à des traders.

Les prix des ingrédients laitiers et des fromages échangés sur les marchés mondiaux sont orientés à la baisse alors que les disponibilités en lait et les fabrications ont nettement augmenté.

Poursuite du recul des cours du beurre

Depuis plusieurs mois, les cours du beurre sont orientés à la baisse chez les principaux exportateurs alors que les disponibilités sont plus importantes. C’est notamment le cas aux États-Unis où la cotation poursuit sa chute entamée depuis plusieurs mois, passant désormais sous la barre des 3 000 €/t. En novembre 2025, elle atteignait 2 859 €/t (-7% /octobre 2025 et -43% /2024). Le retournement de marché a atteint plus tardivement les autres bassins mais la dynamique est désormais la même. En Océanie, le cours du beurre se replie fortement. En novembre, il s’établissait à 5 531 €/t (-5% /octobre 2025 et -18% /2024).

Même constat au sein de l’UE où la cotation du beurre atteignait 5 524 €/t en novembre (-5% /octobre 2025 et -18% /2024) en lien avec la hausse des disponibilités. Les fabrications y ont nettement progressé. Entre janvier et septembre 2025, elles ont atteint 1,66 million de tonnes (+5% /2024).

La pression à la baisse sur les prix du beurre est également à l’œuvre en France. D’après ATLA, la cotation du beurre sur la marché spot était de 4 720 €/t en semaine 49 (pas de cotation en semaine 50). Elle a reculé de 7% en un mois et de 36% en un an, soit de 2 620 €/t.

La tendance est désormais également en cours sur les marchés de gros. Au MIN de Rungis, le cours du beurre pasteurisé en plaquettes de 250 g se replie depuis la fin de l’été. En novembre 2025, il était de 7,40 € HT/kg, soit 1,60 € de moins qu’en août (-18%).

Les cours de la poudre maigre également en repli

L’afflux mondial de lait ne pèse pas que sur les matières grasses. Les cours de la poudre maigre sont sous pression depuis plusieurs mois. En novembre 2025, la cotation départ Nouvelle-Zélande atteignait 2 228 €/t, soit -1% en un mois et-17% /2024. Si la cotation départ USA s’est légèrement redressée en € comme en dollars étasuniens en novembre, elle n’atteignait que 2 181 €/t, soit +1% en un mois mais -24% /2024.

La cotation en UE est également à la peine, à 2 137 €/t, soit -3% en un mois et -16% /2024 alors qu’entre janvier et septembre 2025, les fabrications y ont approché 1,12 million de tonnes (+4% /2024).

Les prix des fromages baissent à des degrés divers

La tendance à la baisse affecte aussi les fromages, notamment les fromages ingrédients. Ainsi, avec des disponibilités laitières en hausse, la cotation du cheddar étasunien a de nouveau reculé de 6% en un mois pour atteindre 3 139 €/t, en novembre 2025 (-12% /2024). Même constat pour le cheddar océanien qui s’est déprécié de 5% en un mois, à 3 914 €/t en novembre (-17% /2024).

Les disponibilités à l’export pèsent aussi sur les cours en UE. Ainsi, le gouda en Allemagne, destiné notamment au grand export, cotait 3 350 €/t en novembre, soit -9% en un mois et -28% /2024. Le marché intra-européen est resté jusqu’ici plus calme. L’emmental allemand, principalement destiné au marché européen, a mieux résisté. Il cotait 6 280 €/t, soit une baisse de 1% en un mois mais une hausse de 2% /novembre 2024.

A quand le redressement des prix ?

La progression de la collecte dans les principaux bassins exportateurs influe sur les cours mondiaux. La dernière enchère de l’année, le 16 décembre 2025, au sein de la plateforme Global Dairy Trade a confirmé l’orientation à la baisse des prix :

• Le prix du beurre avait perdu 15% en un mois et 26% depuis le début de l’année, à 5 012 €/t ;
• Le prix de la poudre maigre avait perdu 4% en un mois et 9% depuis le début de l’année, à 2 431 €/t.

Il reste difficile d’anticiper l’évolution des prix à moyen terme. D’après la Rabobank, la croissance de la production mondiale de lait devrait bien se terminer en 2025. Si cette croissance semble avoir atteint son pic au 3^ème trimestre 2025, le 4^ème trimestre ne devrait pas être loin derrière.

Mais le marché laitier mondial pourrait connaître une période de prix des matières premières déprimés jusqu’en 2026 face à une offre abondante de lait et à des excédents exportables, d’autant que la demande resterait fragile. D’après la Rabobank, les prix plus faibles devraient finalement soutenir une reprise progressive de la demande et un rebond des prix au 2^nd semestre de l’année 2026. Ces évolutions restent cependant très incertaines.