Lait de vache

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Monde : Pas de sursaut

Production ralentie aux Etats-Unis

Aux Etats-Unis, la production au mois de février est en léger repli de -1% par rapport à l’an dernier. Usuellement, la hausse des prix du lait aux USA incite les éleveurs à augmenter leur production en jouant notamment sur la taille du cheptel. Cependant, cette année, ils sont également touchés par la hausse des coûts de production. Ainsi, la marge sur coût alimentaire a fléchi  au mois de février, même si elle reste néanmoins sur un niveau haut au regard de l’historique. Attention toutefois, cette marge ne tient pas compte des autres charges comme celle de l’énergie par exemple.

Outre le facteur prix du lait, la production laitière risque d’être freinée par un cheptel de génisses en baisse. Pour celles qui vont doivent vêler dans l’année, elles sont estimées à 2,8 millions de têtes, en baisse de -2,7% par rapport à 2021, le plus bas effectif depuis 2005. Plus largement, le cheptel de génisses est de 4,45 millions de têtes estimées par l’USDA fin janvier, soit une baisse de -3,4% par rapport à l’an dernier, un chiffre au plus bas depuis 2009.

En Californie, des grands propriétaires profitent de la conjoncture actuelle pour céder leur exploitation, permettant à d’autres d’augmenter leur cheptel dans un contexte de rareté des génisses.

Les éleveurs tentent de retarder les réformes, ce qui se traduit par des abattages en repli par rapport aux années précédentes. Néanmoins, le cheptel laitier états-unien recule d’un mois sur l’autre. En février, il se situe -0,9% sous son niveau de l’an dernier, revenant à son niveau de 2020.

L’USDA prévoit une production de lait en repli durant le deuxième trimestre 2022 de -0,7% par rapport à 2021, en lien avec la baisse du cheptel national (-1,6% /2021), mais une augmentation du rendement (+0,8%).

En Océanie, la production reste très dégradée en Australie (-6% en février par rapport à 2021) et en Nouvelle-Zélande (-8% par rapport à février 2021). Les conditions météo restent le principal élément explicatif (les conditions sèches en Nouvelle-Zélande par exemple qui limite la pousse de l’herbe). Les deux pays ont aussi vu la disponibilité en main d’œuvre baisser avec l’épidémie de covid-19 qui empêchait l’entrée de travailleurs saisonniers. En Australie, cela s’accompagne de décapitalisation et des rendements plus faibles.

Enfin, en Argentine, la production a repris en février (+4% /2021), grâce à des conditions météorologiques plus clémentes qui ont redynamisé la production laitière.

Dans ce contexte, les disponibilités laitières chez les principaux exportateurs restent en décroissance par rapport à l’an passé.

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Des prix records en France et dans l’UE-27

En France, nette réduction des réformes sur le début d’année

En février, le cheptel de vaches laitières s’établit à 3,48 millions de têtes. Le cheptel connaît une baisse saisonnière moins marquée cette année et l’écart avec l’an dernier se résorbe légèrement (-1,5% /2021, soit -51 000 têtes). Ce ralentissement de l’érosion du cheptel tient dans la baisse des sorties de troupeau (-9% /2021), liée au reflux des réformes, combinée à une stabilité des entrées en février. Depuis juin 2021, la baisse des réformes est presque continue (elle n’a été interrompue que brièvement en novembre). Si elle semblait surtout imputable aux larges disponibilités fourragères jusqu’à l’automne, elle pourrait maintenant surtout résulter d’une réponse des éleveurs à la forte hausse des prix du lait payés en janvier, qui semble les inciter à produire davantage.

D’après les statistiques extraites de la base Normabev, les abattages de vaches laitières auraient connu un léger rebond dans les semaines 9 à 11 (+1,5% /2021) avant de retrouver leur forte dynamique baissière depuis mars (-6% sur les semaines 12 et 13).

Prix en hausse et production moins ralentie

En février, la collecte française s’est établie à 1,91 Mt, en baisse de -0,8% /2021, soit -15 000 t. Pour la première fois depuis août, les livraisons ont donc moins diminué que le cheptel sur un an. Elles demeurent -2,3% en dessous de leur niveau de février 2020. Le repli est plus prononcé (-1,1% /2021) en Matière Sèche Utile (MSU) en raison de la baisse des taux de MG (42,52 g/l, -0,5% /2021) et de MP (33,64 g/l, -0,1% /2021).

D’après les sondages hebdomadaires de FAM, ce repli des livraisons sur un an se serait poursuivi en mars à un rythme équivalent (proche de -1 % /2021).

En février, le prix du lait standard a gagné +6 € sur un mois, et +49 € /2021 (+14%), pour s’établir à 398 €/1 000 l. Il efface ainsi le précédent record historique datant de janvier 2014. La hausse du prix réel moyen payé aux livreurs est légèrement moindre (+13%) en raison de la baisse des taux d’une année sur l’autre. Plus connecté aux cours mondiaux des ingrédients laitiers, le seul prix du lait conventionnel standard a connu une hausse plus significative au mois de janvier, de +17% (à 382 €/1 000 l, soit +55 € /2021).

Il convient toutefois d’insister sur les disparités croissantes des prix payés par les différents opérateurs. Le prix du lait augmente davantage pour les producteurs livrant à des industriels fabricant des produits intermédiaires beurre/poudre. En revanche, il est réévalué plus lentement par les transformateurs spécialisés -souvent de plus petites tailles- dans les produits finis, dont la valorisation est plus stable. En conséquence, certains producteurs (notamment de l’Est) ne bénéficient que d’une faible hausse de leur prix ces derniers mois. En mars, d’après l’observatoire des prix du lait de la revue l’éleveur laitier, pour du lait conventionnel, l’écart entre le prix le plus haut et le plus bas était presque de 90 €/1 000 l.

Avant la guerre en Ukraine, la progression des prix du lait compensait celle des charges

Avant l’invasion de l’Ukraine par la Russie le 24 février, la hausse des Prix d’Achats des Moyens de Production Agricole (IPAMPA) sévissait déjà. En février, l’indice IPAMPA lait de vache avait encore gagné +1,6% en un mois, sous l’impulsion de l’inflation de l’énergie (+6% /janvier) et du prix de l’aliment acheté (+3% / janvier, +13% /2021). Sur un an, les prix des engrais ont bondi de +82%, l’énergie de +28%, et l’aliment acheté de +13%. L’impact de la guerre en Ukraine sera surtout visible sur l’indice IPAMPA de mars.

Après avoir atteint en 2021 son pire niveau annuel moyen depuis 2016, la MILC (Marge IPAMPA sur Coût Total Indicé) se redresse depuis le début de l’année. Elle s’établit à 108 €/1 000 l (+25 € /2021), un niveau saisonnier qu’elle n’avait plus atteint en février depuis 2014 (où elle cuminait à 157€ /1 000 l). Elle s’établit +25 € par rapport à février 2021 (mois pendant lequel elle avait atteint un point très bas) : sur un an, la hausse du prix (réel) du lait (+53 € /2021) combinée aux progressions des cotations vaches de réforme permet en effet de compenser l’envolée des charges (+42 € /2021).

UE-27 : reprise de la collecte après 5 mois consécutifs de baisse

En février, la collecte européenne est repassée dans le vert sur un an, pour la première fois depuis août. Le niveau record des prix du lait semble enfin produire un effet incitatif à la production. La diminution des livraisons des trois principaux producteurs européens s’est légèrement atténuée (-0,8% /2021 en France, -1,5% aux Pays-Bas, -1,1% en Allemagne) et a été surcompensée par la hausse des collectes polonaise (+3,6%), autrichienne (+5%), danoise (+2%), et de celles de pays secondaires tels que la Hongrie (+3,6%) et la République tchèque (+3%).

Les chiffres de mars indiqueront si la guerre en Ukraine a porté un coup d’arrêt à cette dynamique. Les pays du sud de l’UE-27, Espagne et Italie en tête, sont particulièrement vulnérables à la flambée des coûts de l’aliment. La presse espagnole relate des cas de décapitalisation contraintes de cheptels. Afin de limiter les impacts de la guerre, le ministère espagnol a débloqué une aide de 164 millions d’euros pour les filières ruminants. La collecte a en plus été perturbée par une grève des transporteurs en mars.

Le prix du lait poursuit son envolée dans l’UE-27

En février, d’après le MMO, le prix du lait moyen dans l’UE-27 a atteint 425 €/t (+22% /2021, +2% /janvier). Un nouveau record ! Selon les premières estimations du MMO, il aurait poursuivi sa progression en mars, mais moins rapidement (+0,8%, à 429 €/t). Cette progression est bien sûr liée à la flambée de la valorisation du lait transformé en beurre/ poudre estimée à 564 €/t en mars sur le marché européen. Deux groupes de pays se distinguent : les pays du Nord, exportateurs d’ingrédients laitiers, voient leur prix bondir d’environ +30% sur un an. C’est le cas des Pays-Bas (450 €/t), du Danemark (462 €/t), de l’Irlande (474 €/t) et de l’Allemagne dont le prix payé atteint 442 €/t. C’est en Belgique que l’envolée du prix du lait est la plus spectaculaire. En mars, selon les premières estimations du MMO, il aurait atteint 503 €, dépassant allègrement le prix du lait biologique (475 €/t en février).

La revalorisation des prix du lait est moins spectaculaire dans les pays méditerranéens, notamment en Espagne (367 €/1 000 l, +12%), où la hausse devrait toutefois s’accentuer dans les prochains mois. En Italie, le prix a atteint 415 €/1 000 l, en hausse de +11% /2021.

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Les excédents de lait bio s’accentuent en France

En 2021, la collecte de lait bio a atteint 1,23 milliard de litres, en hausse de +11% /2020. Cette forte croissance de l’offre s’explique surtout par l’aboutissement de nombreuses conversions (plus de 300 selon le CNIEL), qui se sont traduites par un nombre record de livreurs bio fin décembre (4 175, soit 9% de tous les livreurs de lait de vache).

Cette croissance de la collecte bio tend à ralentir ces derniers mois, dans un contexte de ralentissement global de la production laitière, notamment lié à la flambée du prix de l’aliment acheté. En janvier et février, la collecte de lait bio n’a augmenté que de +4% par rapport à l’an dernier à pareille époque.

Le ralentissement de la croissance tient également à la moindre hausse du nombre de livreurs, qui n’est plus que de +4% /2021 en février, après un +3% /2021 en janvier qui correspondait à la plus faible progression sur un an depuis 2016. La clôture de l’exercice 2021 s’est en effet traduite par une réduction du nombre de livreurs de -3% entre décembre et janvier, une baisse bien supérieure à celle enregistrée ces dernières années. Une estimation du CNIEL (issue de son enquête de conversions) prévoyait pourtant une hausse de +6% /2021, en partant de l’hypothèse d’un nombre constant de cessations. Même s’il reste à confirmer, ce décalage pourrait résulter d’une accélération des déconversions, liée à la conjoncture difficile.

Convergence entre le prix bio et conventionnel

Le ralentissement de la hausse de collecte résulte également de la légère baisse du prix du lait pratiqué par certains opérateurs, qui fournit une moindre incitation à la production, dans un contexte de flambée des charges. Les quatre principaux collecteurs (Biolait, Lactalis, Sodiaal, Agrial), qui représentent 70% de la collecte nationale bio, appliquent des baisses comprises entre 5 et 15 €/1 000 l par rapport à l’an dernier, quand la plupart des opérateurs secondaires maintiennent le prix. En février, le prix du lait bio (standard 38/32) affiche une baisse d’environ -3 €, à 469 €/1 000 l. Comme le prix du lait conventionnel croît fortement, et que le prix du lait bio se caractérise par une très forte saisonnalité (avec un écart moyen de près de 80 € entre avril et novembre), le prix du lait conventionnel devrait temporairement rattraper, en avril/mai, celui du lait biologique. La portée symbolique de cet évènement pourrait marquer les esprits, même s’il ne s’agira que d’une inversion passagère.

Accentuation du recul de la consommation de produits laitiers bio

En parallèle, d’après le panel Kantar, le recul de la consommation des ménages s’amplifie dans toutes les familles de produits depuis cet automne, et l’entrée dans un contexte inflationniste. Les consommateurs réaliseraient des arbitrages sur les produits chers, et donc notamment sur les produits bio, dont le prix reste le principal frein à la consommation. Les ventes de beurre, de fromages et de crème enregistrent des chutes spectaculaires sur les 3 mois derniers mois (respectivement -21%, -22% et -30% sur un an).

Sur deux ans, les parts de marché s’effondrent particulièrement pour la crème bio (1,9% sur 12 mois glissants), et le beurre (4,7%), familles de produits dont la dynamique reste positive dans leur ensemble. Elles retrouvent même leur niveau le plus bas depuis fin 2018. Le bilan annuel Kantar souligne que les indicateurs de suivi de la consommation sont tous dans le rouge : le taux de pénétration, le niveau moyen d’achats, le budget moyen d’achat et la fréquence d’achats reculent tous.

La famille des laits liquides bio, pourtant en proie à une concurrence féroce des allégations conventionnelles, est finalement celle qui résiste le mieux à ce mouvement de déconsommation.

Fabrications : accentuation du déséquilibre matière en 2021

En MSU, en 2021, les fabrications de produits biologiques sont restées stables pendant que la collecte a crû de +11% /2020. Dit autrement, la hausse des volumes déclassés sur 2021 correspond approximativement au surplus de collecte.

Déjà très prononcé dans la filière biologique, le déséquilibre matière s’est creusé entre l’utilisation de matière grasse, qui reste en légère progression (+1,5% /2020) grâce à la hausse des fabrications de beurre (+2%) et de fromages (+2%), et l’utilisation de la matière protéique qui a en revanche encore diminué (-2,4% /2020) en raison notamment des baisses de fabrications de yaourts (-6%), de poudres conditionnées (-12%) et surtout de laits liquides conditionnés (-5%). En conséquence, entre 2020 et 2021, le taux d’utilisation de la matière protéique (pour la fabrication de produits finis conditionnés bio) aurait baissé d’environ -8 points (de 61% à 53 %), contre -6 points pour l’utilisation de la matière grasse (de 77 à 71%).

Un marché toujours porteur dans les autres principaux pays producteurs

Sur douze mois glissants, la croissance de la production de lait bio est plus modérée en Autriche (+2%), en Allemagne (+3%) et au Danemark (+1% ). En janvier, la collecte s’est même fortement orientée à la baisse en Suède et au Danemark (respectivement -4 et -6% /2021), mais reste dynamique en Autriche (+5%) et en Allemagne (+3%).

En janvier, les prix du lait bio étaient supérieurs à leur niveau de l’an dernier en Autriche (+9% /2021 à 505 €/t), en Allemagne (+5% à 523 € /t), en Suède (+10%, 505 €/t) et aux Pays-Bas (+10%, 520 €/t). Dans tous ces pays, malgré la hausse du prix biologique, l’écart de prix entre le lait conventionnel et le lait bio se résorbe, le second étant surtout valorisé en produits finis dont les prix sont plus stables.

En Allemagne, même si la consommation de lait conditionné biologique recule légèrement depuis quelques mois, relativement à une année 2020 exceptionnelle, elle reste significativement au-dessus de son niveau de 2019 (+20%). D’après AMI (qui relaie Nielsen), le lait bio continue de gagner rapidement des parts de marché au sein d’une gamme en très fort repli, y compris en ce début d’année 2022, pourtant marqué par une pression inflationniste bien plus nette qu’en France (+7%).

D’après le panel de consommation (Haushaltspanel), la consommation est restée en forte hausse en 2021 dans la plupart des familles de produits laitiers bio, par rapport à une année 2020 pourtant exceptionnelle. Cette dynamique serait notamment le fruit d’une démocratisation du bio, portée par la part croissante occupée par les discounters sur ce marché

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La demande va-t-elle résister à la hausse des prix ?

Ces hausses de prix s’expliquent par de fortes baisses des disponibilités laitières qui engendrent des concurrences fortes entre les différentes fabrications. Les commandes sont encore supérieures à l’offre à court terme.

A l’approche de Pâques et en période de Ramadan, la demande s’est temporairement repliée. Les acheteurs reviendront-ils au mois de mai ?

Pour le moment, la demande mondiale semble se maintenir, mais le prix à payer pour ces matières importées se renchérit fortement chaque semaine. En effet, les prix des ingrédients augmentent mais à cela s’ajoute des coûts logistiques de plus en plus importants. D’une part, le coût du fret augmente en même temps que celui de l’énergie mais d’autre part, le covid-19 reste un fort facteur de désorganisation logistique.

En Chine, les chaînes d’approvisionnement perturbées

La situation en Chine inquiète tout particulièrement. Alors que les autorités chinoises ont décidé le confinement de la ville de Shanghai afin de respecter la stratégie du zéro covid, l’activité portuaire de ce grand port est perturbée. Les règles sanitaires drastiques sur les camions entrainent une pénurie de chauffeurs routiers qui n’assurent plus les liaisons vers le port ou pour sortir les marchandises. Les importations de produits laitiers s’en trouveront forcément ralenties dans les semaines à venir, surtout que les exportateurs se montreront prudents vis-à-vis de l’augmentation des temps de transport dans le cas de produits périssables. Par ailleurs, les habitants de plus d’une vingtaine de grandes villes sont concernés par des confinements plus ou moins importants qui ne leur permettent pas d’aller s’approvisionner régulièrement. Les produits laitiers seront également impactés car dans l’impossibilité d’être consommés.

Enfin, alors que les chaînes logistiques dans le pays sont perturbées, certains transformateurs chinois doivent fabriquer davantage de poudres de lait à partir du lait cru, limitant également les besoins en produits importés.

Fromages : privilégiés aux Etats-Unis

Aux Etats-Unis, La progression des fabrications de fromages est particulièrement forte en ce début d’année 2022 (+6% au mois de février vs 2021, soit +30 000 t) et répartie de façon globalement homogène sur tout le territoire. La production de mozzarella semble privilégiée (+5% sur la période janv-février vs 2021).

La demande en fromages semble toujours plus conséquente. Les exportations états-uniennes sont dynamiques sur les deux premiers mois de l’année (+12% vs 2021, soit + 7 000 t avec notamment une forte hausse de la demande mexicaine), de même que la consommation intérieure.

Toutefois, les fabrications de fromages nécessitent de la main d’œuvre qui parfois vient à manquer dans certaines fromageries quand le covid-19 touche les salariés, ce qui semble inciter certains opérateurs à se tourner vers d’autres fabrications quand cela est possible.

Le lactosérum ne semble pas bénéficier d’une demande aussi forte, notamment à l’export : sur janvier et février les expéditions états-uniennes ont baissé de -10% /2021. La Chine a d’ailleurs réduit de près de moitié ses importations sur les deux premiers mois de l’année. Les Etats-Unis ont réagi notamment en se concentrant sur les spécialités de lactosérum plus concentrés en protéine. Les fabrications de WPC ont augmenté de +16% à 43 000 t sur les deux premiers mois de l’année. Ce concentré protéique de lactosérum est utilisé par les industries agroalimentaires pour sa forte teneur en protéine qui peut remplacer les œufs par exemple ou venir enrichir des aliments « santé » (barres énergétiques, boissons pour les sportifs…).

Poudres de lait : faibles fabrications

Dans l’UE-27, la demande intérieure en poudres de lait peine à être satisfaite. Les fabrications sont réduites d’une part, toujours en raison de la baisse de collecte en Europe, mais aussi d’autre part en raison des coûts de séchage. Ils subissent la hausse des prix du gaz et les problèmes géopolitiques inhérents, ce qui diminuent les marges des transformateurs malgré la hausse des prix.

Les fabrications européennes au mois de janvier ont baissé de -10% /2021 avec notamment -24% en Allemagne et -13% aux Pays Bas. Les fabrications français étaient stables en janvier, mais ont chuté au mois de février.

Sur le marché international, la demande mexicaine et chinoise en poudres de lait recule, ce qui est en partie compensé par des achats plus conséquents de l’Indonésie et de la Malaisie notamment.

Matières grasses : Forte tension

Le marché européen de la matière grasse est particulièrement tendu faute de disponibilités suffisantes qui ne permettent pas la constitution de stocks saisonniers. Le cours du beurre sur le marché spot en France afranchi la barre des 7 000 €/t fin mars, à 7 340 €/t en semaine 14, soit un niveau supérieur à celui atteint en 2017, précédent record.

La demande en crème comme en beurre est actuellement très forte. Les acheteurs cherchent à couvrir leurs besoins en crème pour préparer les glaces de cet été.

Certains acheteurs ont pensé que le pic laitier apporterait une hausse de disponibilité, qui ne semble toujours pas présente, rendant ces derniers nerveux.

Sur les volumes non encore contractualisés à ce jour, les transformateurs privilégieront la fabrication de crème à celle du beurre car celle-ci permet aujourd’hui des marges plus importantes.

En conclusion, la demande mondiale risque de marquer le pas face à la forte hausse des prix mondiaux même si cela peut prendre plusieurs mois avant de se voir notamment pour les poudres. En revanche, pour les matières grasses ou les fromages, le prix maximum n’est peut-être pas encore atteint. Au niveau intérieur en France, l’inflation ne s’est que partiellement répercutée sur les prix à la consommation des produits laitiers. Pourtant, la consommation décroît déjà pour certains produits comme le lait de consommation et les ultra-frais, sous l’effet de changements de comportement des ménages.