Dans un marché laitier marqué par des évolutions contrastées, les yaourts confirment leur dynamisme, portés notamment par les références hyper-protéinées et allégées. À l'inverse, le lait liquide et les desserts lactés frais poursuivent leur recul.

Des achats de produits laitiers contrastés

Après une année 2025 globalement stable, les achats de produits laitiers en magasins généralistes ont bien résisté en ce début d’année 2026. Ils ont toutefois marqué le pas en P6 (mi-mai à mi-juin), avec un recul de 1,1% sur un an. Cette baisse est principalement imputable aux catégories en recul structurel depuis plusieurs années. Les ventes de lait liquide ont diminué de 4,2% en P6 et affichent un recul de 23% sur dix ans. Les desserts lactés frais poursuivent également leur érosion (-5% en P6, -12% sur dix ans). Les ventes de beurre reculent de 3% en P6 et de 12% sur dix ans. Plus inhabituel, les ventes de crème se replient de 4% sur la période, alors que cette catégorie reste orientée à la hausse sur le long terme (+12% en dix ans).

À l’inverse, les fromages continuent de gagner du terrain. Les ventes de fromages libre-service progressent de 1,2% en P6 et de 12% sur dix ans. Les évolutions sont toutefois très contrastées selon les familles. Les pâtes molles (-15%) et les pâtes persillées (-12%) sont en recul sur dix ans, tandis que les pâtes pressées cuites (+12%) et les pâtes pressées non cuites (+9%) progressent. La croissance est particulièrement marquée pour les pâtes fraîches salées, dont les ventes ont bondi de 78% en dix ans, principalement sous l’effet de l’essor de la mozzarella et, plus récemment, de la burrata.

Les yaourts confirment également leur bonne dynamique. Après plusieurs années de baisse, les ventes progressent depuis la fin de 2022 et accélèrent depuis 2025. En P6, elles augmentent de 8,8%, portant la hausse à 6% sur dix ans. Cette progression est largement soutenue par les yaourts hyper-protéinés, dont les ventes continuent d’afficher une croissance spectaculaire (+167% en P6). Ce segment ne représente toutefois encore qu’environ 1% des volumes de yaourts. Les yaourts allégés poursuivent eux aussi leur développement (+32%), avec une part de marché désormais de 14% des volumes.

Les fromages frais, après plusieurs années de recul, ont retrouvé une trajectoire de croissance depuis 2024.

Au total, le segment de l’ultra-frais reste orienté à la baisse (-4% sur 10 ans). Le recul des desserts lactés frais, qui représentent encore près d’un quart des volumes du rayon, continue de peser sur l’ensemble de la catégorie, malgré la bonne tenue des yaourts, qui concentrent près de la moitié des achats.

Les prix des produits laitiers en magasins généralistes poursuivent leur progression. En P6, ils ont augmenté de 1,4% par rapport à la même période de 2025. Sur les douze derniers mois, la hausse atteint 2%. Les évolutions restent toutefois contrastées selon les produits, avec des progressions plus marquées pour le beurre (+2,5%) et les yaourts (+2,7%).

Le bio retrouve de la dynamique, porté par l’ultra-frais

Les ventes de produits laitiers bio en magasins généralistes sont reparties ces derniers mois sur une dynamique positive. En P6, le lait liquide bio a reculé de 6%, dans le sillage de l’ensemble du marché du lait liquide. La crème bio affiche un repli de même ampleur. À l’inverse, les autres segments poursuivent leur progression, avec une très bonne dynamique pour l’ultra-frais bio (+7%), porté par les yaourts (+9%) et les fromages frais (+18%).

La consommation de produits laitiers progresse en food service

En 2025, les achats de produits laitiers en food service ont atteint 3,9 milliards d’euros, en progression de 4,6% /2024. Cette hausse résulte principalement de l’augmentation des prix (+3,5%), les volumes n’ayant progressé que plus modestement (+0,9%, en équivalent lait).

Dans le détail, la plupart des produits laitiers ont enregistré une hausse de leur consommation en volume. Seuls le beurre (-0,6%) et le lait liquide, dont les utilisations sont restées stables, font exception. Le recul du beurre intervient dans un contexte de forte hausse des prix (+8,5%), nettement supérieure à celle des autres produits laitiers. La baisse des volumes consommés est principalement observée en boulangerie-viennoiserie-pâtisserie artisanale (BVP) (-1,2%), tandis que la consommation est restée stable en restauration hors foyer (RHF). La BVP demeure néanmoins le principal débouché, représentant 53% des utilisations de beurre en food service.

À l’inverse, les achats de lait en poudre ont fortement progressé (+8,7%), dans un contexte de hausse de prix beaucoup plus modérée (+1,4%). Les utilisations de crème poursuivent également leur progression (+2,7%), avec une croissance particulièrement soutenue en BVP (+6,7%). Ce secteur représente à lui seul 27% des volumes de crème consommés en food service.