Ce Dossier Économie de l’Élevage explique comment et pourquoi la production de viande bovine n’a cessé de reculer depuis 2010. Celle-ci dépend en premier lieu des naissances des années précédentes, elles-mêmes dépendantes du cheptel reproducteur des années antérieures, en repli structurel, et des performances et choix opérés à la reproduction (essentiellement croisement et semence sexée).
La France a perdu brutalement plus de 730 000 vaches entre le cheptel de mai 2018 (lui-même égal à celui de 2012-2013) et celui de mai 2023, dont 440 000 vaches allaitantes et 290 000 vaches laitières. À la moindre rentabilité des activités laitière et bovin viande face aux productions végétales, surtout au regard du capital mobilisé et du travail nécessaire pour produire, s’ajoute un choc démographique qui entraîne une érosion accélérée du nombre d’éleveurs, et avec lui du cheptel de bovins. Car les exploitations bovines qui restent en place ne s’agrandissent plus (vaches allaitantes) ou nettement moins (vaches laitières).
Avec un décalage d’environ deux ans, la production nationale de viande bovine suit cette baisse de cheptel, la décapitalisation ayant au départ alimenté des abattages supplémentaires de vaches de réforme. La mécanique entre les dynamiques de cheptel et la production de viande est complexe, d’autant que les systèmes d’élevage et les animaux produits sont extrêmement divers, qu’ils soient issus des troupeaux laitiers ou allaitants, vaches, génisses, veaux, broutards, jeunes bovins, bœufs, taureaux. C’est pourquoi nous avons consacré un chapitre entier de ce dossier au lien entre cheptel et abattages, sur la base d’une démarche analytique originale fine qui explique comment chaque variable influe sur les volumes produits.
Les chapitres suivants proposent pour chaque catégorie de bovin une analyse sur 11 ans de la production, des âges à l’abattage, des poids de carcasse et des conformations suivant les races. Le dernier chapitre est consacré à la production de viande biologique, qui a triplé en 11 ans mais qui compte toujours pour moins de 3% de la production de viande bovine.
L’analyse descriptive de la diversité des animaux produits et de leurs caractéristiques s’arrête en 2021, mais le paysage s’est encore assombri depuis. La décapitalisation s’est accélérée et la production nationale de viande bovine a amorcé une baisse inéluctable à court terme.
Face à une telle perspective, des leviers d’actions existent. Une piste dont compte se saisir la filière pour limiter la chute de production en France est de dynamiser l’engraissement sur le territoire national, ce qui irait de pair avec une baisse des exportations de broutards et de veaux laitiers. La grande diversité des animaux produits sera par ailleurs source de résilience pour la production de viande bovine, en lui permettant de s’adapter aux opportunités de marché et aux multiples enjeux auxquels elle devra faire face dans les années à venir.
